Pasta Fresca Rossi, il tortellino perfetto è di filiera 100% emiliana

Il pastificio modenese punta sulla selezione degli ingredienti. Dai ravioli ai passatelli, l'artigianalità conquista le tavole moderne

A Modena l’arte di preparare i tortellini è cosa seria: guai a confondere nomi e ingredienti, perché quando si parla di buona tavola non si scherza. Lungo la via Emilia le storie sulla nascita e la preparazione dei tortellini si moltiplicano quasi fossero le leggende a rendere ancor più gustose le specialità di questa terra ricca e generosa. C’è poi l’esperienza degli artigiani, che hanno reso questo prodotto ancor più amato e protagonista a tavola, oggi non solo nei giorni di festa.

Anche se non c’è più tanto tempo per mettersi in cucina a tirare la sfoglia, in Emilia non può mancare il tortellino preparato come vuole la tradizione. Lo sanno bene a Pasta Fresca Rossi, il pastificio nato nel 1955 nel cuore di Modena. Prima un piccolo negozio cresciuto con la passione di una famiglia, poi una realtà consolidata capace di legare tradizione e innovazione conservando una lavorazione artigianale attenta alla qualità degli ingredienti. Uova che arrivano dall’Appennino modenese, farina di grano tenero da coltivazioni emiliane, Parmigiano Reggiano del territorio, lombo di maiale, prosciutto crudo e mortadella: solo aromi e ingredienti naturali.

Il tortellino o “turtlèin”, come si chiama da queste parti, al pastificio Rossi è preparato con la stessa cura della “rezdora”, la cuoca di casa sempre alla ricerca della sfoglia perfetta, del gusto pieno e che tramanda la ricetta di famiglia di generazione in generazione. Qui la pasta è trafilata al bronzo e i tortellini vengono preparati con “la giusta lentezza”.

Tortellini, ma non solo. Nello stabilimento di Pasta Fresca Rossi abbiamo seguito la produzione dei tortelloni, dei ravioli e dei passatelli, altra specialità tipica dell’Emilia-Romagna: Parmigiano Reggiano, pangrattato, uova e un pizzico di noce moscata. Tra un macchinario e l’altro, la lavorazione della pasta fresca è una scoperta.

Al lavoro nella cucina del pastificio troviamo Giuliano, che da sempre qui si occupa della preparazione dei ripieni. Taglia la mortadella e la unisce agli altri ingredienti del ripieno che finiscono nell’impastatrice. Lo segue un apprendista, Andrea, che osserva con attenzione ogni movimento. “Ci vuole grande precisione – dice Giuliano – per riuscire a miscelare al meglio gli ingredienti. Il mio compito è di riuscire ad ottenere, pur con la lavorazione meccanica, un prodotto genuino e gustoso, che rimane nel solco della tradizione”.

È proprio Giuliano a pensare ai ripieni per le nuove ricette di pasta fresca. Spesso quando torna a casa si mette di nuovo al lavoro per inventarsi qualcosa di nuovo, sapori capaci di conquistare i palati più difficili e piatti di facile preparazione per rispondere alle esigenze più moderne. La prova finale è poi in azienda dove sono gli stessi operai a valutare il risultato. E la ricerca per migliorare il prodotto continua di giorno in giorno.

“Prestiamo una grande attenzione alle materie prime – spiega Marco Morsiani – consapevoli del fatto che oggi il consumatore è sempre più attento alla qualità e guarda alle etichette, selezionando i prodotti anche in base agli ingredienti. Tutta la produzione del pastificio segue rigorosi standard per dare ai consumatori sicurezza e trasparenza. Produciamo pasta tradizionale, ma abbiamo voluto anche reinterpretare la pasta fresca guardando al mondo del benessere, creando una linea con soli ingredienti da agricoltura biologica”.

Da poche ore è arrivato un ordine importante, il tempo è poco, ma la cura e l’attenzione per il prodotto non conoscono fretta. Mentre Anna, una delle operaie, aggiunge le uova alla farina, vediamo l’impastatrice avviare il processo di produzione. L’impasto arriva alla pressa e la pasta viene trafilata al bronzo divenendo, pian piano, sempre più sottile. Si prepara anche il ripieno e rapidamente lo sguardo scivola fino alla formatrice che produce i ravioli e alle dita meccaniche che piegano tortelloni e tortellini. I nastri trasportatori portano direttamente il prodotto all’impianto di pastorizzazione e da qui all’asciugatura e al confezionamento prima di partire per un viaggio che ha per destinazione le tavole italiane.

Per cucinare al meglio le specialità di Pasta Fresca Rossi non mancano i suggerimenti. Ogni confezione che esce dal pastificio indica le dosi per porzione e i tempi di cottura.

Se è vero che tradizione e innovazione vanno d’accordo, è altrettanto vero che i piatti del passato possono essere gustati in modi nuovi. Francesco Ionà, responsabile marketing del pastificio, ci spiega del successo dei passatelli in giro per l’Italia e di come questa pasta fresca, da sempre servita in brodo, possa essere servita asciutta e cotta rapidamente con un filo d’olio, pomodorini, olive, pochissima acqua e un po’ di basilico, proprio come una pastasciutta. Non resta che provare: bastano cinque minuti.



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