Pecorino di Farindola: bontà “in rosa” a edizione limitata

Alla scoperta di un formaggio unico fatto con latte ovino e caglio suino. Da sempre affidato rigorosamente alle sapienti mani delle donne

Abruzzo

Il sapore lo prende dai pascoli, l’intensità da una tradizione lunga e accurata. Il Pecorino di Farindola è così: un formaggio unico al mondo che ancora vive della tradizione casearia di un ristretto territorio sul versante orientale del Gran Sasso. Vive di cura, di dolcezza e di sapienza, perché quest’arte a Farindola (Pescara) è ancora interamente affidata alle donne. Dicono che si tramandino i segreti di madre in figlia da centinaia di anni per essere ancora oggi le protagoniste di questa produzione dall’animo abruzzese e presidio Slow Food.

A rendere speciale questo formaggio fatto con latte crudo di pecora è inoltre la cagliatura. Si tratta infatti dell’unico pecorino in Italia - e pare addirittura al mondo - che si prepara utilizzando il caglio di maiale per coagulare il latte. E sono gli stessi produttori ad occuparsi di realizzare questa cagliata molto antica - che risale all’epoca romana - mettendo in infusione alcune parti dello stomaco del suino adulto con sale, vino bianco, aceto e spezie. Una volta pronta la cagliata viene rotta in pezzi piccoli dalle mani esperte delle donne che, con una serie di movimenti quasi rituali, creano le forme nelle fiscelle.

Il processo di lavorazione è lungo e faticoso; poi si lascia tempo alla stagionatura compresa tra i tre e i dodici mesi a seconda della grandezza della forma. La massima maturazione - cullata dal clima fresco e secco del Gran Sasso - ne esalterà ancora di più il sapore unico e vagamente piccantino. Lo stesso latte utilizzato per questa produzione “a edizione limitata” deriva interamente da pecore allevate sul territorio dell’area di nove comuni individuati tra le provincie di Teramo e Pescara. Ecco perché si dice che il Pecorino di Farindola sia il formaggio che più racchiude in sé gli aromi di questa terra fatta di pascoli e tradizioni che seguono il ritmo della natura.

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