Pecorino gigante: ce lo racconta il signor Carestia

È entrato nel Guinness grazie alle sue dimensioni, ma merita di essere ricordato anche perché rispetta i metodi di un tempo
È entrato nel Guinness grazie alle sue dimensioni, ma merita di essere ricordato anche perché rispetta i metodi di un tempo

Cinque ore di lavorazione per nove quintali di peso pre-stagionatura, un metro e mezzo di diametro e 60 centimetri di altezza. Sono questi i numeri del pecorino gigante che è valso a Martarelli Formaggi l’ingresso nel Guinness dei primati 2010. Ma è solo una delle sfide raccolte dall’impresa di Camerata Picena (Ancona), perché la vera scommessa - rinnovata ogni giorno - consiste nel fare formaggi rispettando i metodi naturali di un tempo.

Lo racconta Christian Carestia, titolare della ditta insieme al fratello Diego, che ricorda divertito l’impresa da Guinness realizzata alla fiera di Castel di Lama e aggiunge: “Gli ingredienti devono essere latte, caglio, sale e maestria del casaro. Senza conservanti e proprio come si faceva una volta. Perché è dalla passione per questi gesti che è nata la nostra impresa”. Spiega infatti che l’avventura è cominciata nel 1979 quando sua madre, Maria Luisa Martarelli, ha iniziato a imparare l’arte di far formaggi da un anziano casaro in pensione. In principio si è dedicata al mascarpone, ha poi coinvolto il marito Gabriele Carestia e infine il gioco è passato nelle mani dei loro figli.

Ora Martarelli Formaggi produce le tipiche specialità della zona tra cui i classici Pecorino Vallesina nostrano e stagionato in grotta, e la ricotta fatta con metodo naturale (per affioramento) che consente l’ottenimento di un prodotto più magro e genuino. Ma il segreto delle lavorazioni sta anche nel legame con il territorio e con gli allevatori locali. Come conferma Christian: “Il gusto dei nostri formaggi nasce dalle caratteristiche di questi luoghi. Basti pensare che ciò di cui si cibano le pecore influisce sul sapore del latte”. La particolarità dello scenario marchigiano sta nel poter attingere a due differenti tipi di greggi: “Da un lato quelli della zona di Pesaro e Ancona dove sono prevalenti le razze sarde importate dai pastori dell’isola negli anni Settanta; e dall’altra, nelle aree di Macerata e Ascoli Piceno la pecora Comisana allevata con transumanza e con un latte meno delicato rispetto alle prime. Da questo mix otteniamo prodotti che, dal pecorino alla ricotta, hanno un gusto tutto loro”. Formaggi che sono il frutto di un rapporto di estrema fiducia fra produttori e fornitori.


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