Piave Dop: fresco, mezzano o vecchio, conquista sempre con il suo sapore

Questo pluripremiato formaggio del Bellunese è perfetto da tavola e da grattugia. Per esaltare il gusto di tanti piatti

Veneto

In una terra vocata all’allevamento del bestiame da latte nasce un formaggio pluripremiato e dalla qualità riconosciuta dal marchio Dop. La provincia di Belluno, la parte più settentrionale del Veneto che vede svettare le cime delle Dolomiti, è il luogo dove nasce il formaggio Piave Dop, che prende il nome dal fiume che attraversa il territorio.

Prodotto con il latte delle razze bovine tipiche della zona di produzione – la Bruna italiana, la Pezzata Rossa e la Frisona – questo formaggio è espressione dell’arte casearia locale. Ha una crosta tenera e chiara, che aumenta di spessore e consistenza divenendo anche più scura con l’avanzare della stagionatura. Quando il formaggio è fresco, la pasta compatta e senza occhiatura, è chiara e diventa friabile e di colore paglierino sempre più intenso con la stagionatura. Dopo almeno sei mesi di maturazione il formaggio Piave Dop acquisisce aromi e sapori unici. Il gusto è deciso, fruttato e mai piccante.

Tre le tipologie principali che si distinguono per il tempo di maturazione del formaggio: fresco (20-60 giorni), mezzano (60-180 giorni) o vecchio (oltre i 180 giorni). Ancor più stagionata la “Selezione Oro” (oltre 12 mesi) e la “Riserva” (oltre 18 mesi). Il Piave Dop fresco è un formaggio che deve ancora maturare le sue caratteristiche. Il suo sapore dolce ricorda lo yogurt e il latte e si fa più deciso nel mezzano. Il formaggio stagionato oltre 180 giorni ha una struttura friabile, il gusto è deciso e marcatamente fruttato e il sapore è via via più persistente al palato. Solo un numero limitato di forme viene portato alla stagionatura più avanzata, la “Selezione Oro”. Il formaggio Piave Dop è facilmente riconoscibile dal bordo marchiato in senso verticale con la scritta “Piave”. Ogni forma, che riporta anche il lotto di produzione, presenta un’etichetta con il nome del prodotto, la tipologia e la denominazione del prodotto.

Il formaggio Piave Dop può essere proposto sia come prodotto da tavola, sia, nel caso del Piave vecchio, come prodotto da grattugia. Nella cucina della montagna bellunese questo formaggio è l’ingrediente base di numerose ricette tradizionali come il “formai frit”, il formaggio servito con polenta e crauti, ma è delizioso anche fuso o grattugiato per arricchire numerosi primi piatti come gli gnocchi agli spinaci.

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