Polenta Taragna: rustica tradizione delle valli alpine

Il colore scuro lo deve al grano saraceno che le dona anche un sapore unico e proprietà da riscoprire. Tipica della Valtellina, si trova in diverse varianti nella cucina lombarda e trentina 

Trentino Alto Adige

La Polenta Taragna ha una lunga storia e una tradizione che si perde tra le valli alpine. Tipica della Valtellina, questa specialità rustica si cucina in diverse varianti nelle regioni della Lombardia e del Trentino Alto Adige. A distinguerla è innanzitutto il prevalere della farina di grano saraceno, responsabile del colore scuro, che la distanzia dalla classica e dorata polenta di mais. A fare il resto ci pensa il formaggio e il burro d’alpe aggiunti in cottura come indica questa ricetta tradizionale valtellinese. Si usa portarla in tavola, anche come piatto unico, presentata in una terrina, oppure (se molto densa) servita su un tagliere di legno per esaltarne il carattere. La Polenta Taragna si lascia inoltre gustare accanto a salsicce o altri piatti a base di carne come brasato, spezzatino, arrosti, oppure un sugo ai funghi.  

Il rito della polenta tra varietà e tradizione

Oltre al gusto e al colore, il grano saraceno dona alla Polenta Taragna anche caratteristiche nutritive degne di nota. È infatti privo di glutine e a basso indice glicemico. Pur non appartenendo alla famiglia delle Graminacee (è invece parte delle Poligonacee), il grano saraceno condivide con i cereali alcune virtù ed è ricco di sali minerali, proteine e vitamine del gruppo B. Il nome esotico non deve inoltre ingannare: da secoli il grano saraceno ha trovato casa in Trentino Alto Adige, Lombardia e altre zone dell’Italia settentrionale, tanto da diventare parte attiva nella tradizione e ingrediente chiave della cucina montanara. Basti pensare alla nota torta di grano saraceno trentina, ai canederli neri, oppure al ruolo nella preparazione della Mortandela, o degli amati pizzoccheri della Valtellina.

Grano saraceno: non chiamatelo cereale

Se gli ingredienti sono rustici e locali, anche il nome di questa pietanza pare legarsi alla sue radici. Il termine “taragna” deriverebbe da “tarai”, il bastone utilizzato per prepararla a dovere. Durante la cottura, infatti, la polenta va mescolata senza sosta per evitare che si attacchi sul fondo della pentola. Un tempo, come racconta La Cucina Italiana, la polenta che ribolliva su fuoco delle cucine contadine era “nera”, fatta esclusivamente con farina di grano saraceno. Ne risultava una pietanza molto nutriente, vista anche la presenza di burro e formaggio, ma dal sapore piuttosto deciso. Alcuni hanno così iniziato a rendere il tutto più delicato aggiungendo un poco di farina di mais all’impasto. In questo modo, pare sia nata la gustosa e semplice ricetta capace ancora oggi di conquistare ogni palato.

 

Foto: Corrado Forino



Stampa in PDF