Porcini secchi: profumi del Trentino Alto Adige da portare in tavola

Il re dei funghi cresciuto sotto faggi, querce e castani sa farsi apprezzare anche nella sua versione essiccata. Ecco come conservarlo e degustarlo al meglio dopo aver sbirciato tra i suoi luoghi prediletti 

Trentino Alto Adige

Profumi e sapori del Trentino Alto Adige vivono anche nei suoi funghi porcini. Dopo aver riempito i boschi e i cestini nelle scorse stagioni, questi doni della natura si lasciano ora gustare nella versione essiccata, capace di conquistare anche i palati più raffinati.

Andar per funghi in Trentino Alto Adige significa immergersi in uno scenario naturale senza uguali. Un’atmosfera da rievocare poi nel piatto grazie all’aroma dei porcini secchi cresciuti in queste terre. I luoghi top per la caccia ai funghi in questa regione li segnala il sito VistTrentino. Per essere certi di trovarne in grande quantità occorre recarsi in Val di Sole, dove è possibile anche fare escursioni con l’esperto. Se siete invece interessati a un bottino composto da diverse varietà di fughi (Porcini, Finferli, Chiodini, Funghi del Sangue) allora meglio optare per la Valsugana. Gli appassionati della ricerca apprezzeranno anche la Val di Non, mentre la Val di Fiemme è nota per la grande accessibilità dei boschi, specie nella zona di Masi di Cavalese.

5 regole per raccogliere funghi… in modo “sostenibile”

Il raccolto, specie se si tratta di porcini, si potrà quindi seccare (a 35-45° in forno ventilato, dopo averli puliti) e abbinare in ogni stagione ad immancabili risotti, secondi di carne, polenta e formaggio restando fedeli alle tradizioni regionali e non solo. In particolare, come suggerisce XtrawineBlog, se si cucina il risotto è opportuno accostarlo a vini rossi non troppo corposi come Barbera, Dolcetto d’Alba, Marzemino, o un buon bicchiere di Sangiovese di Romagna. Con le classiche tagliatelle, invece, meglio scegliere un Chianti Classico, dal bouquet fresco e fruttato, che non coprirà il gusto del porcino. Di norma, il peculiare sapore di questo fungo richiede infatti vini di struttura media come un Pinot Bianco. Per minestre, creme o zuppe dai sapori delicati, anche Gambero Rosso suggerisce accostamenti a bianchi non troppo strutturati, magari aromatici.

Come conservare al meglio i porcini secchi? Per tradizione, in diverse zone d’Italia si usa chiuderli, una volta essiccati, in un vaso di vetro insieme a una foglia di alloro. Tuttavia, se si chiede al micologo la risposta è semplice: la scelta più opportuna è quella di congelarli in piccoli sacchetti da freezer, perché il freddo è in grado di mantenere le caratteristiche del prodotto per lungo tempo. Quanto al periodo di conservazione, i porcini secchi non hanno tecnicamente scadenza, tuttavia, per legge, dovrebbero essere consumati entro i dodici mesi dalla raccolta. Per essere consumati in sicurezza, i funghi secchi hanno comunque bisogno di essere sempre reidratati e cotti.

 



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