Primitivo e Negroamaro

Scopriamo come nascono le perle rosse del Salento. E come abbinarle al meglio.
Puglia
Il Primitivo deve la sua denominazione al fatto che è la prima tra le uve rosse a maturare (tra fine agosto e inizio settembre): è caratterizzato da un’elevata concentrazione zuccherina che determina un’elevata gradazione alcolica e anche dalla presenza di tannini particolarmente dolci, per cui il gusto del vino risulterà più delicato e vellutato.
Il Negroamaro è così chiamato per la sua colorazione molto intensa e il suo sentore un po’ amaro, dovuto all’elevata concentrazione di tannini, per cui risulta tendenzialmente più astringente al gusto.

Essendo vini di grande struttura e caratterizzati da ricchezza e intensità di aromi, si abbinano molto bene ai piatti della tradizione, con il loro gusto deciso e corposo, come le celebri orecchiette alle cime di rapa, i sughi di carne e i formaggi stagionati.


Glossario
Tannini
I tannini sono composti polifenolici presenti nei vinaccioli e nelle bucce dell’uva. La loro caratteristica è quella di precipitare alcune proteine della saliva, provocando una tipica sensazione di astringenza (sembra che la bocca si asciughi). I tannini vengono rilasciati durante la macerazione. Poiché nella vinificazione in bianco non si fa macerazione (o se ne fa poca proprio per evitare che i tannini vadano in soluzione), i tannini sono caratteristici dei vini rossi e si concentrano maggiormente quanto più è lunga la fase di macerazione.


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