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Prosciutto di Carpegna Dop, una tradizione antica nel cuore del Montefeltro

Questa specialità marchigiana nasce in un territorio di confine, dove i suini si allevano al brado e l’aria di mare è ottima per la stagionatura

Marche

Il prosciutto di Carpegna Dop ha una storia secolare che affonda le radici in un territorio da fiaba. Questa specialità si produce infatti solo nell’area del piccolo borgo medioevale da cui prende il nome, in provincia di Pesaro e Urbino. Il suo aroma è legato alle brezze marine che giungono fino alle zone più interne del Montefeltro, quella regione storica che unisce Marche, Emilia Romagna e Toscana combinando storia, climi e tradizioni da cui il prosciutto di Carpegna Dop prende forma. Qui l’allevamento dei suini è materia antica: risale al tempo dei Romani quando la zona era coperta di foreste ricche di querce che garantivano il sostentamento di questi animali.

La delicata fragranza dei prosciutti di Carpegna Dop ha dunque origini lontane, ed è oggi garantita dal disciplinare di produzione che vuole si scelgano solo le cosce di suini nati e allevati in Emilia-Romagna, Marche e Lombardia; mentre la lavorazione e la stagionatura devono avvenire esclusivamente nel territorio del piccolo comune marchigiano. A rendere inconfondibile questo salume è la forma tondeggiante e leggermente piatta, ma anche e specialmente la morbida consistenza e il suo profumo intenso e delicato allo stesso tempo. Degne di nota sono anche le caratteristiche nutrizionali: il Carpegna Dop è infatti privo di additivi o conservanti e, grazie alla lunga stagionatura di almeno tredici mesi, risulta altamente digeribile.

La produzione segue i ritmi di una litania rimasta intatta attraverso il tempo e le generazioni. Le carni destinate a diventare prosciutto di Carpegna Dop vengono sottoposte a massaggio e alla prima salagione con sale marino, quindi messe a riposo in locali con temperatura e umidità controllata. Dopo l’eliminazione del sale in eccesso, si avvia una fase di maturazione di circa due mesi. Seguirà la pre-stagionatura, quindi la stuccatura che prevede di ricoprire le parti esposte (non coperte da cotenna) con grasso impastato ad aromi naturali prima della stagionatura vera e propria. E una volta in tavola? Il prosciutto di Carpegna Dop è ottimo tagliato a fette sottili e accompagnato da Pecorino Marchigiano o Parmigiano Reggiano Dop, vini bianchi secchi e rossi morbidi. Ma è anche ingrediente ideale per piatti dal tono tradizionale o più innovativo.



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