Puccia: il panino del Salento non smette mai di stupire

Con la sua caratteristica forma a cupola e priva di mollica, questa specialità dello street food pugliese accoglie ricche farciture

Puccia, il panino del Salento

Da Lecce fino al Tarantino, il panino più famoso è la puccia. Questo pane della tradizione salentina è prodotto con semola di grano duro, olio extravergine d’oliva, sale e lievito madre. Dopo una lunga lievitazione, la puccia viene cotta su pietra. Il risultato è un pane morbido e gustoso dal diametro di circa 20-30 centimetri, perfetto per preparare ricchi panini. Un prodotto di rapido utilizzo, che può essere farcito con carne, pesce, salumi, verdure, formaggio e chi più ne ha più ne metta.

Puccia per tutti i gusti

Proprio la sua forma a “cupola”, senza mollica nella versione più classica, permette di accogliere qualsiasi ripieno. Non a caso proprio la puccia è tra le protagoniste dello street food pugliese. Una volta condite, infatti, le pucce sono un pasto completo. Lungo le strade del Salento è facile imbattersi nelle cosiddette “puccerie”, locali dotati di forno a legna, dove vengono sfornate e preparate sul momento pucce fresche.

Il nome puccia deriva dal termine “buccellatum” (ovvero boccone), così come veniva chiamato il pane consumato dai militari e che per le sue dimensioni, in genere piccole, risultava particolarmente pratico. La puccia era anche molto diffusa tra i contadini, perché permetteva di consumare un pasto rapidamente mentre erano al lavoro.

Il ripieno della Puccia

Di questa specialità esistono davvero tantissime varianti. C’è il classico panino vuoto da farcire, ma anche le versioni arricchite con le olive o altri ingredienti. A Gallipoli ad esempio esiste la “caddhipulina”, che nell’impasto contiene acciughe, capperi sotto sale, tonno, pomodoro e burro. La famosa “uliata” con olive nere in salamoia nell’impasto. A Taranto si trova la “puccia alla vampa” (alla fiamma) preparata con farina di semola e spesso farcita con semi di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale e ricotta forte o con rape stufate. La puccia “alla tajedda” (in teglia) o “alla spasa” (stesa) è diffusa a Pulsano e Lizzano, in provincia di Taranto, ma si tratta di una sorta di focaccia più che di pane.

Il consiglio di Territori.Coop per gustare la Puccia

La versione più diffusa e versatile è un prodotto da forno semplice che può essere arricchito con ripieni diversi a seconda dei gusti. Se non si ha la possibilità di avere a disposizione la puccia appena sfornata, in commercio la si trova anche confezionata in atmosfera protetta che riesce a mantenere intatte le caratteristiche organolettiche del prodotto. In questo caso basta semplicemente riscaldare la puccia in forno a una temperatura di 220-250 °C, nella griglia mediana, per 3-4 minuti. In questo modo il pane recupera le sua caratteristica morbidezza e fragranza. L’ultimo ingrediente? È sempre un pizzico di fantasia.

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