Puntarelle di cicoria, il gusto amaro protagonista della tavola romana

I germogli del “Cicorione” sono un ingrediente perfetto per molte ricette, dall’insalata con aglio e acciughe a gustosi primi piatti

Lazio

Chi vuole gustare i sapori della cucina romana non può certo dimenticare le puntarelle di cicoria che, da novembre a febbraio, non mancano mai sulle tavole della capitale. Parliamo di un contorno fresco e saporito, di un ingrediente versatile per arricchire con un gusto unico i nostri piatti.

Già nella Roma antica le foglie interne della cicoria catalogna, chiamata anche il “Cicorione”, erano amatissime per il loro gusto amarognolo e per la loro consistenza tenera e croccante. Dalle foglie strette e dentellate, la cicoria catalogna racchiude nel cuore del suo cespo i germogli, ovvero le puntarelle.

Dopo la semina di fine estate, la raccolta della cicoria avviene nel corso dell’autunno e dell’inverno, quando le foglie hanno completato il loro sviluppo. La raccolta è considerata quasi un’arte, ha bisogno di grande cura e attenzione. Le foglie interne si tagliano alla base con un coltello, facendo ben attenzione a non danneggiare la pianta, vanno poi staccate dal cespo, pulite delicatamente e tagliate a strisce sottili.

Per attenuare il loro sapore amaro è meglio immergerle nell’acqua ghiacciata acidulata con limone per almeno un paio d’ore. Così facendo le puntarelle di cicoria si arricceranno un po’, proprio come siamo abituati a vederle. Si possono poi gustare crude, lessate o saltate in padella, condite con aglio, olio extravergine d’oliva e acciughe come le famose “puntarelle alla romana”. C’è chi aggiunge anche aceto, sale e pepe. Ma le puntarelle di cicoria sono anche un ottimo ingrediente di numerose ricette, dalle torte salate, magari mischiate con spinaci e coste, ai primi piatti. Ad esempio, dopo averle saltate in padella, sono perfette per la preparazione di squisiti risotti.

Povere di calorie ma ricche di fibre, sali minerali (calcio, ferro e fosforo) e vitamine A e C, le puntarelle di cicoria fanno molto bene alla salute, soprattutto se consumate crude. Grazie ai principi aromatici, infatti, questi germogli stimolano il lavoro della bile, la circolazione sanguigna e favoriscono la digestione. Per queste caratteristiche sono un ottimo alleato per smaltire gli effetti di un pasto troppo ricco e un prodotto ideale da inserire in una dieta disintossicante. Anche l’acqua di cottura, magari addolcita con un po’ di miele, può essere consumata e può aiutare il lavoro del fegato. Già Galeno di Pergamo, i cui punti di vista hanno dominato la medicina occidentale per tredici secoli, le considerava un toccasana per la salute e le raccomandava per combattere le malattie del fegato.

Come sceglierle? L’aspetto è sempre importante per avere la certezza che il prodotto sia davvero fresco. Le foglie devono essere intere e di colore verde intenso, il fusto chiuso e turgido. Se poi vi trovate a Roma non c’è soluzione migliore che sedervi a tavola.

 

foto: Michel Chauvet - Own work



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