Quando il caso è il miglior casaro: il Formaggio di Fossa Dop

Veniva nascosto agli invasori, ora è esportato in tutto il mondo. Una storia affascinante come il sapore: ce la racconta Vittorio Gozzi di Buona Romagna SpA.

Certe grandi scoperte nascono per puro caso. Così è stato per il Formaggio di Fossa, uno dei pecorini italiani più famosi al mondo, di cui però non si è mai detto abbastanza. Ha origine verso la fine del basso medioevo, quando a Sogliano al Rubicone e zone limitrofe, Talamello e Sant'Agata Feltria si verificavano frequenti razzie. La gente del luogo, per sopravvivere, tentò di nascondere cibo e bevande in grandi fosse costruite sotto le loro case. L'idea funzionò, ma alla riapertura delle fosse si accorsero che i pecorini, rimasti senza ossigeno per diverse settimane, apparivano “ammalorati”: totalmente cambiati nell’aspetto ma, meraviglia delle meraviglie, ancor più gustosi.

Vittorio Gozzi ha sempre coltivato la passione per questo formaggio. E la pensione è stato il momento di svolta, occasione perfetta per trasformare il sogno in realtà: insieme ad alcuni soci ha creato il marchio La Buona Romagna, con l'obiettivo di dare la giusta fama al Formaggio di Fossa: “Si tratta di un formaggio straordinario, con caratteristiche uniche”, racconta, “che può essere degustato in mille modi: un vero patrimonio italiano”.

L'idea è chiara: rilanciarne la produzione mantenendo l'uso di queste antiche fosse, ma con maggiori controlli e sicurezza per i consumatori. Così il latte di pecora viene ancora da allevamenti all'aperto nei dintorni, mentre l'infossatura (ovvero il posizionamento delle forme sottoterra) si esegue nelle stesse fosse di pietra arenaria, la cui origine si perde nella notte dei tempi. Ogni forma viene rinchiusa, per garantire la massima igiene, in un sacchetto di cotone: “Lo spazio viene attentamente igienizzato”, spiega Gozzi,” bruciando modeste quantità di paglia all'interno della fossa, isolando le pareti con altra paglia sorretta da un graticcio di canne e apponendo sul fondo un assito di legno naturale ”.

La sfossatura avviene circa 90 giorni dopo: non è solo una fase di produzione, ma un vero e proprio rito. “È una vera festa a cui partecipa la gente del luogo, anche i bambini delle scuole. Da qui nasce la popolare sagra di Sogliano al Rubicone, che si svolge ogni anno nella seconda metà di novembre”.

Oggi il Fossa viene esportato in tutto il mondo. Giapponesi, Statunitensi, Australiani arrivano fin qui per assaggiarlo. Ma soprattutto per visitare questi antichi borghi in cui si è scritto, in tutti i sensi, un pezzo di storia del Made in Italy gastronomico.



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