Quando il Parmigiano Reggiano supera l’eccellenza è millesimato

A Medesano, nel Parmense, l’Azienda agricola Bertinelli rende il Re dei formaggi ancor più ricco di proteine e calcio utilizzando il latte di vacca crudo di inizio lattazione

Emilia-Romagna

Rendere le eccellenze ancora più uniche si può, basta soffermarsi su quelli che potrebbero apparire semplici dettagli per scoprire che in realtà dettagli non sono. Sulle colline parmensi i casari non si accontentano di produrre Parmigiano Reggiano, il Re dei formaggi riconosciuto e celebrato a livello internazionale. Qui c’è chi, con grande estro creativo, ha pensato al formaggio come a un vino pregiato e raffinato, come un millesimato o un Grand Cru. A Medesano l’Azienda agricola Bertinelli ha fatto nascere il Parmigiano Reggiano Dop Millesimato Grand Cru. Millesimato perché prodotto esclusivamente utilizzando il latte delle bovine che hanno partorito da non più di 100 giorni, Grand Cru perché l’azienda gestisce in proprio tutti i comparti produttivi della filiera del latte. A partire dall’alimentazione del bestiame, che arriva direttamente dai campi della famiglia Bertinelli. La tracciabilità del prodotto è anche garantita da un servizio on line. Basta collegarsi al sito internet dell’Azienda agricola Bertinelli, inserire il codice che si trova sulla confezione del prodotto per scoprire la data di produzione, la tipologia del prodotto e anche la caldaia dove il formaggio è stato cotto.

Alla Bertinelli la tradizione del Parmigiano Reggiano è cosa seria, da generazioni, e così gli insegnamenti del bisnonno arrivano fino al nipote. Da Giovanni a Nicola Bertinelli che, insieme al padre Gianni, gestisce l’azienda con l’intraprendenza e la competenza di chi, oltre alla storia famigliare, ha alle spalle ben due lauree (Scienze agrarie ed Economia commercio). Così nasce un formaggio davvero unico. Gli ingredienti sono quelli del disciplinare di produzione definito dal Consorzio del Parmigiano Reggiano: latte vaccino, sale e caglio. Ma è il latte a fare la differenza. Il latte di vacca crudo “di inizio lattazione”, proprio perché deve fornire un adeguato nutrimento al vitello, ha un contenuto proteico e di calcio maggiore. È particolarmente adatto alla produzione di formaggi a pasta dura perché cede spontaneamente l’acqua che contiene. Essendo più concentrato, questo latte può essere cotto meno, con il risultato che la colonia di “batteri buoni” che danno al Parmigiano Reggiano il suo caratteristico aroma e il suo inconfondibile sapore è più numerosa.

Per produrre un chilo di Parmigiano Reggiano Dop Millesimato Grand Cru vengono utilizzati ben 16 litri di latte fresco. Ogni giorno 20 forme sono messe a stagionare per 12, 24, 30 e 36 mesi.

Il sapore di questo formaggio si distingue per dolcezza ed equilibrio: vellutato, mai piccante o aggressivo, che non asciuga la bocca. Ogni stagionatura ha un proprio bouquet inconfondibile. Se nel Parmigiano Reggiano 12 mesi si sente ancora il latte, in quello 24 mesi si percepiscono i fieni. Nel caso dei Millesimati Grand Cru più stagionati, infine, si avvertono sentori di cuoio.

Come insegnano i maestri casari, un modo per riconoscere un Parmigiano Reggiano stagionato e di qualità bisogna anche saper… osservare. La stagionatura del formaggio rende più intenso il colore e mette in evidenza i cristalli di tirosina, un amminoacido che cristallizza nel corso del tempo ed è liberato dai processi di scomposizione delle proteine ad opera degli enzimi. Proprio la tirosina offre quella sensazione un po' sabbiosa che si prova quando si assapora un buon Parmigiano Reggiano stagionato. Non bisogna dunque stupirsi di vedere il Parmigiano Reggiano Millesimato Grand Cru da 36 mesi ricoperto di puntini bianchi. È solo sinonimo di qualità.

 



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