Quando la trota affumicata diventa una tradizione friulana

Allevamento a bassa intensità e lavorazione artigianali. Dei segreti di quest’attività nata e cresciuta a San Daniele del Friuli abbiamo parlato con Mario Pighin, titolare di Friultrota

Friuli Venezia Giulia

La qualità? è una questione di dettagli. Su questo non ha alcun dubbio Mauro Pighin, titolare di Friultrota a San Daniele del Friuli (Udine), dove le trote si allevano a bassa intensità e la lavorazione del pesce rispetta la natura e le tradizioni. Quest’impresa - che si distingue per filosofia e valori - nasce nel 1970 dalla passione per la pesca di Giuseppe Pighin: all’allevamento si è aggiunta l’attività di trasformazione nei primi anni Ottanta, e il tutto è poi cresciuto grazie ai figli Mauro e Dario. Proprio a Mauro, oggi titolare di Friultrota, abbiamo chiesto come una passione familiare possa tradursi in un impegno ispirato al rispetto per l’ambiente e a valori di artigianalità così ben radicati nel territorio.

Uomini che amano le trote

Come spiega Pighin: “L’attività è cresciuta a piccoli passi, e anche tutti gli errori fatti sono ora alla base del nostro patrimonio di conoscenze”. La filosofia di Friultrota si è così consolidata negli anni: “Siamo fedeli all’idea che ‘una trota per essere buona, deve essere una buona trota’; ecco perché puntiamo alla valorizzazione della materia prima che, nel nostro caso significa anche prestare attenzione all’ambiente e al benessere animale”. Per ottenere la massima qualità, le trote sono infatti allevate preservando le caratteristiche ambientali originarie: tanta acqua corrente, bassissima densità di pesci, alimentazione non forzata e rispetto dei tempi naturali di crescita.

Trote più sode negli allevamenti a bassa densità: ideali per fare il pieno di Omega3

Non manca la tutela della salubrità del prodotto durante la lavorazione. I metodi utilizzati sono naturali, spiega Pighin. “Non vengono aggiunti additivi o conservanti e seguiamo la prassi tradizionale: salatura a mano e affumicatura con ‘fumo vero’ da legno per esaltare il sapore dei prodotti senza coprirlo; mentre le marinature e le cotture mantengono le proprietà nutritive dei prodotti”. Tra queste ultime figura la ricchezza di acidi grassi Omega 3, ma anche di fosfolipidi, proteine e sali minerali. L’arte dell’affumicatura è inoltre parte del territorio di San Daniele del Friuli e delle sue tradizioni. Ed è proprio studiando queste prassi che la famiglia Pighin ha dato vita a alla trota salmonata affumicata “Regina di San Daniele”, e quindi a una serie di prodotti (tra cui salmone, sgombro, pesce spada e non solo) lavorati con metodi leggeri e naturali. Sono tutti pronti da portare in tavola e figli di una filosofia che – come ci tiene a precisare Pighin - sa renderli “buoni, ma soprattutto sani”.



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