Quanto ne sai della patata? Meno di quel che credi

Miti da sfatare e suggerimenti di consumo di Francesco Angelucci, che produce le patate del Fucino per Paciocco s.r.l. Ortofrutticoli

Abruzzo

La verità, vi prego, sulla patata. Ne sappiamo meno di quel che si creda, a sentire Francesco Angelucci che la coltiva da una vita. La sua azienda si dedica da generazioni alle patate del Fucino distribuite da Paciocco s.r.l. Ortofrutticoli. Di certo, l’esperienza non gli manca.

I nostri dubbi sulla patata riguardano anzitutto la differenza tra “precoce” e “tardiva”, e i relativi utilizzi ideali. “Le patate precoci hanno una sostanza secca inferiore”, ci spiega Angelucci, “e si prestano a essere cucinate al forno. Le nostre sono ottime cotte insieme alla carne, con pancetta o salsiccia, bagnate da un filo di buon olio”. Al contrario, le patate tardive (come la Agria, la Laura, la Rossa e la Excellence) sono più adatte a essere mangiate fritte o in chips. “Per il purè e gli gnocchi ci vuole una varietà medio-tardiva, come la Vivaldi”, aggiunge Angelucci.

Ma come capire se una patata è precoce o tardiva? Bisogna leggere l'etichetta. In genere sulle confezioni sono indicati la varietà, il lotto di provenienza e l'utilizzo più adatto. “Ma si può anche fare un test”, suggerisce Angelucci: “Se al taglio la patata è gialla, significa che è tardiva. Se la pasta è più pallida, è precoce”.

Le dimensioni contano? Pare di no, ma i consumatori sembrano preferire il calibro che va dai 45 ai 70 millimetri: per ottenerlo bisogna definire una precisa distanza tra le piante. Anche nel Fucino la coltura della patata negli anni è cambiata: “Le colture ora seguono le esigenze del consumo”, afferma il produttore. “Se prima vendevamo sacchi da 25 o 30 kilogrammi, oggi non superano i 2 kg e mezzo, per evitare gli sprechi”.

Un ultimo dubbio riguarda i germogli, che molti di noi guardano con sospetto considerandoli un segno di deterioramento. Un errore da evitare: “Non bisognerebbe temere i germogli”, rassicura Angelucci, “perché non sono sintomo di invecchiamento, ma di vitalità del tubero. Se le nostre nonne si limitavano a tagliarli, oggi i consumatori ci chiedono di adottare soluzioni anti germoglianti”. Esiste un metodo fai da te per bloccare la formazione dei germogli: basta mantenere le patate a 7-8 °C, senza esporle alla luce, che potrebbe invece favorire la formazione di una pellicola verde potenzialmente tossica. Insomma, la patata avrà pure i suoi misteri, ma qualcuno può essere svelato.



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