Quella lenticchia di montagna che lotta per non scomparire

A Santo Stefano di Sessanio si coltiva un ecotipo locale dal sapore unico, che cuoce in 20 minuti
Abruzzo


A Santo Stefano di Sessanio sono rimasti in pochi a coltivare le lenticchie. Lo fanno più che altro per l’autoconsumo, per gratificazione personale e per tenere viva una tradizione plurisecolare. Sul mercato le imitazioni abbondano e non è facile trovare questo legume, dal 2008 Presidio Slow Food, soprattutto se ci si allontana dalla zona di produzione: una manciata di comuni aggrappati all’arido versante sud del Gran Sasso, a un’altitudine compresa tra i 1.000 e i 1.600 metri.

Sono questi terreni di montagna calcarei e ben esposti a conferire alle lenticchie di Santo Stefano di Sessanio le loro peculiari qualità organolettiche. Ma attenzione: non si tratta di lenticchie qualsiasi. Stiamo parlando di un ecotipo che i contadini locali hanno selezionato nel corso dei secoli, adatto alle caratteristiche pedoclimatiche di questa zona dell’Abruzzo, una varietà antica che si riscopre oggi incredibilmente moderna: le dimensioni minute e l’estrema permeabilità fanno sì che il tempo di cottura sia di soli 20 minuti, senza necessità di ammollo preventivo.

Questo è il periodo della semina, che avviene tra marzo e aprile salendo di quota man mano che la neve eventualmente presente al suolo si scioglie, al termine dell’inverno che qui è lungo e rigido. La primavera è invece breve, fresca e con notevoli escursioni termiche diurne, e questo favorisce la crescita rigogliosa delle piante senza necessità di trattamenti. A scalare, come la semina, sono anche la fioritura e la raccolta, effettuata ad agosto rigorosamente a mano, proprio come avveniva nell’anno 998, epoca cui risalgono i primi documenti che attestano la coltivazione della lenticchia su questi terreni.

Il duro lavoro richiesto dalla lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è ripagato dal sapore intensissimo dei semi, di colore bruno-violaceo e con la superficie ruvida a volte lievemente screziata. Ma qual è il modo migliore per gustare questa lenticchia? Gli stefanari - così si chiamano i 120 abitanti di questo minuscolo borgo - suggeriscono di preparare la classica zuppa, servita con quadratini di pane fritto nell’olio d’oliva. Il suo aroma deciso, del resto, non ha bisogno di ricette complesse, anzi: è bene apprezzarlo in tutta la sua antica semplicità.


Stampa in PDF