Ricotta romana dop, una morbida carezza al palato... con pochi grassi

Leggero e delicato, questo latticino è prodotto con latte di pecora di cui conserva tutto il sapore. Gustata da sola o protagonista della tavola dai primi al dolce, conquista con la sua cremosità

Lazio

Morbida e cremosa, la Ricotta romana dop è un latticino molto utilizzato nella cucina romana. Ottenuta dal siero del latte ovino intero prodotto rigorosamente in Lazio da ovini di razza Comisana, Sopravvissana, Massese e incroci alimentati con il foraggio della regione, questa ricotta porta con sé tutto il sapore del latte.

Dalla pasta bianca e grumosa la ricotta romana nel 2005 ha conquistato il marchio Dop e viene prodotta secondo un rigido disciplinare che, per salvaguardare il prodotto tradizionale, non solo definisce il latte necessario per produrla ma proibisce l’utilizzo di prodotti chimici, latte congelato o crema di latte.

Le origini di questo prodotto sono antichissime e documenti storici provano la sua diffusione già prima del I sec d. C. Lo scrittore romano Lucio Giunio Moderato Columella, esperto di agricoltura, descrive nel “De re rustica” le varie metodologie per ottenere la ricotta. Secondo l’autore del volume “Formaggi italiani”, Mauro Vizzardi, la ricotta sarebbe originaria dell’Agro Romano, ma la sua diffusione si deve a San Francesco d’Assisi, che nel 1223 avrebbe insegnato ai pastori dell’area laziale l’arte di produrre la ricotta.

Per produrre la Ricotta romana Dop il siero deve essere riscaldato a una temperatura tra i 50-60 °C e, durante la lavorazione, è consentita l’aggiunta di latte intero di pecora fino al 15% del volume totale del siero. Il siero utilizzato risulta particolarmente dolce grazie al tipo di alimentazione delle pecore da latte e il prodotto finale ha un caratteristico sapore dolciastro.

I fiocchi di ricotta che emergono durante il riscaldamento del siero vengono raccolti e posti nelle fuscelle forate per 8-24 ore per favorire lo spurgo della scotta, la parte di siero residuale. Una volta scolato il prodotto viene fatto asciugare in locali freschi.

La ricotta era un alimento importante per i pastori e spesso era consumata semplicemente con il pane. Oggi questo latticino, dal sapore leggero e delicato, è molto utilizzato nella cucina laziale ed è apprezzata anche perché non grassa. È ad esempio l’ideale per preparare gustosi ripieni per i ravioli e pasta fresca, ma è molto gustosa anche da sola, magari con pane di segale, all’aneto o casareccio. Può essere servita con verdure cotte e insalate e non manca neppure come ingrediente dei dessert.

I vini più adatti da servire con la Ricotta romana Dop sono bianchi e rosati come il Circeo Rosato Dop, il Colli della Sabina Dop o il Frascati superiore.

La specialità laziale viene celebrata nel comune di Barbarano Romano (VT) durante la festa campestre dell’attozzata (Ricotta di pecora) e dal 1978 durante la "Mostra Rassegna Ovina" con Sagra della pecora e dei suoi prodotti di Fiamignano (RI).



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