Riso Carnaroli, ecco il principe del risotto perfetto

La varietà selezionata negli anni Quaranta del secolo scorso ha chicchi grandi e tiene perfettamente la cottura trattenendo i sapori. Un’eccellenza del Made in Italy 

Emilia-Romagna

Si dice riso Carnaroli e si pensa subito a un buon risotto. Questa varietà storica della risicoltura italiana, appartenente al gruppo di riso superfino, è considerata di grande pregio. Dal chicco molto lungo, circa 7 mm, semiaffusolato e perlato, il riso Carnaroli è la varietà più utilizzata per la preparazione dei risotti. Non solo per il chicco di grandi dimensioni, ma anche per l’alta percentuale di amilosio che garantisce un’ottima tenuta di cottura. Grazie a questa caratteristica il riso Carnaroli non risulta mai colloso. In realtà si presta ad essere utilizzato in molte ricette, dai primi ai contorni fino alle insalate di riso. È invece sconsigliato per la preparazione dei dolci, che richiedono qualità diverse e una consistenza più pastosa. I tempi di cottura sono di circa 16-18 minuti.

Il riso Carnaroli nasce negli anni ’40 del secolo scorso dall’incrocio di due varietà dalle grandi doti: il Vialone dal chicco consistente e resistente alla cottura e il Lencino a cui deve la forma allungata del chicco. Nelle risaie di Paullo, in provincia di Milano, il risicoltore e agronomo Angelo De Vecchi arrivò a selezionare la nuova varietà dopo prove su prove dandole il nome del collaboratore e adacquatore delle risaie di sua proprietà, l’uomo – il signor Carnaroli appunto – che aveva seguito con lui la selezione del riso.

Nonostante le grandi doti la coltivazione del riso Carnaroli è senza dubbio tra le più difficili. Le piante sono particolarmente delicate e hanno una resa di produzione piuttosto bassa. Un aspetto che ha rischiato di restringere fortemente la diffusione della varietà e che si è scontrata con il mercato nel corso degli anni ’80. Oggi il riso Carnaroli è valorizzato da alcuni coltivatori che hanno scelto di coltivarlo in purezza, salvaguardando quindi le sue caratteristiche.

Il riso Carnaroli ha un sapore lievemente dolce ed è un’ottima base capace di esaltare numerosi ingredienti: dai formaggi ai funghi e persino il vino come nel caso del profumato risotto all’Amarone. Questo riso ha anche eccellenti qualità nutrizionali perché ha un basso indice glicemico, sia bianco che integrale. Il riso Carnaroli offre un apporto di circa 350 Kcal ogni 100 grammi: 78 grammi di carboidrati, 7,4 grammi di proteine e 0,6 grammi di grassi.

 

Foto: jlastras



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