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Salame di Fabriano: nobile per natura

Il suo gusto racconta dell’antica tradizione marchigiana che vuole nella ricetta solo le parti pregiate del maiale, da tagliare finissime e mescolare a mano

Marche

La ricetta segue antichi riti marchigiani, mentre il gusto svela il suo animo profondamente nobile. Perché quello di Fabriano è un salame che nasce dalla parte più pregiata del maiale: dal prosciutto. È una specialità che si lega al fascino di quel territorio che ospita il parco regionale Gola della Rossa, in provincia di Ancona, con la zona di produzione che si estende ai comuni della Comunità Montana Alta Valle dell'Esino. Qui, da generazioni ci si dedica all’agricoltura e all’allevamento degli animali da cortile. E non è un caso se il salame Fabriano – che vanta oggi anche il marchio regionale Qualità Marche - è considerato uno fra i migliori insaccati italiani.

Questioni di gusto, ma anche di tecniche accurate. La ricetta è la stessa da sempre: si procede “a punta di coltello” tagliando il lardo migliore del maiale, quello che si trova sulla schiena. I cubetti dovranno misurare poco più di mezzo centimetro ed essere mescolati a mano con cura. Si preparano allo stesso modo le parti magre di cosce e spalle, impastando il tutto con sale e pepe prima di insaccarlo. I passaggi sono semplici ma rigorosi. A fare il resto ci pensa la stagionatura che a sua volta conserva segreti e magie.

I salami di Fabriano si appendono infatti a coppie e si fanno asciugare per qualche giorno al fuoco lento del camino. Ma niente affumicatura: il calore serve soltanto per eliminare l’umidità. E si lasciano infine a stagionare per circa sessanta giorni. La lavorazione è tutta invernale: si procede da ottobre a marzo, nei mesi successivi la produzione si arresta perché il caldo rischierebbe di rovinare i salami. Con l’arrivo della primavera il rito si sposta dunque in tavola, dove il Fabriano sa farsi amare in ogni occasione, anche come ingrediente di primi piatti e sughi.

Foto: Turismo.Marche.it



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