Salsiccia Pasqualora, i segreti di un’antica ricetta dei norcini di Sicilia

Dolce o piccante questo insaccato dalla caratteristica forma a U è originario delle province di Trapani e Palermo. Un tempo veniva prodotta nella Settimana Santa 

Sicilia

Dolce o piccante la salsiccia Pasqualora è una di quelle specialità che profuma di tradizione. Prodotta con carne di maiale di qualità, questa salsiccia dalla caratteristica forma a U è un insaccato tipico siciliano prodotta in particolare nelle province di Trapani e Palermo  e oggi inserita anche nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat). Il suo nome è dovuto al fatto che storicamente veniva prodotta nella Settimana Santa per essere consumata nel periodo estivo. La produzione di questo salume o di un prodotto dalle caratteristiche molto simili è antica ed è testimoniata dal poeta Virgilio nelle “Georgiche”, opera che risale al I secolo avanti Cristo.

Il paese di Caccamo, nel Palermitano, vanta una famosa “Sasizza Pasqualora” prodotta secondo la ricetta di un macellaio del posto che, intorno al 1860, ebbe cura di selezionare le carni e di tagliarle con un coltello separando bene le parti grasse da quelle magre. Da allora ad oggi la lavorazione dell’insaccato non è cambiata ed è tutelata da un presidio Slow Food.

Per produrre la salsiccia Pasqualora si comincia con la lavorazione delle carni selezionate, le parti nobili del maiale, in punta di coltello o macinate a fori larghi. Proprio per la tecnica di lavorazione questa salsiccia risulta meno grassa di altre qualità. Prima di essere insaccata e stagionata, la Pasqualora viene insaporita con sale marino, una miscela di pepe nero e pepe bianco, vino bianco, peperoncino rosso frantumato e semi di finocchietto selvatico.

Al taglio l’insaccato siciliano si presenta di colore rosso vivo, la consistenza cambia a seconda della stagionatura che arriva fino a due settimane: è tenera quando è fresca e si fa via via più compatta con il passare del tempo. Il suo profumo è intenso e aromatico sia nella versione dolce che piccante, con l’aggiunta di peperoncino. È ottima consumata come antipasto, cruda con il pane, cotta sulla brace, ma anche come ingrediente di ricchi sughi per condire la pasta. Nel Trapanese è proposta nella gustosissima pasta con lo stufato di salsiccia Pasqualora.



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