Scamorza appassita: meno acqua, più gusto

Nato tra Abruzzo e Molise, questo formaggio a pasta filata è ottimo come secondo, accompagnato da miele di castagno. E dà il meglio in cucina 

Campania

Si chiama appassita perché contiene meno acqua della variante tradizionale. Ed è questo il suo segreto: meno acqua, più gusto. La scamorza appassita è nata nelle valli di Abruzzo e Molise e la sua produzione si è diffusa anche in altri territori del Sud. Quando i viaggi erano molto più lenti di adesso, un formaggio poco umido aveva una maggiore durata.  Per il resto, la forma è quella della classica scamorza: una “pera” con una testa e due orecchie. Il nome deriva proprio dal lavoro del casaro, che “scamozza” (recide) il formaggio e poi ricava una strozzatura al centro.

Formaggio fresco a pasta filata tipico di Abruzzo, Molise e Campania, la scamorza appassita si ottiene dal latte pastorizzato con aggiunta di fermenti lattici. Disponibile nella versione bianca o affumicata, con crosta sottile o a volte assente, la scamorza appassita ha una pasta compatta e burrosa, un gusto delicato e dolce.

La scamorza appassita è un ottimo formaggio da tavola: nella variante fresca può essere abbinata a un vino bianco giovane e delicato, mentre la variante stagionata si presta a essere servita come secondo piatto, arrostita alla griglia e accompagnata con miele di castagno. In molti conoscono le sue virtù in cucina, dove mostra una pregevole filatura: la scamorza – affumicata e non – dona un tocco in più alla pasta al forno, le lasagne e altri piatti della tradizione.



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