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Squacquerone Dop e ricotta di Romagna, ricette di bontà

Da tre generazioni il Caseificio Mambelli produce a Bertinoro formaggi tipici romagnoli, utilizzando esclusivamente materie prime del territorio.

Emilia-Romagna

Il "re" di casa Mambelli è senza dubbio lo Squacquerone Dop, il formaggio vessillo delle terre di Romagna, ideale con la rucola per farcire le piadine e versatile in cucina per mille ricette, oltre che buono da gustare anche da solo. Ma il caseificio Mambelli di Bertinoro produce anche altre specialità, come per esempio la Ricotta di Romagna che ha la particolarità di essere ottenuta non dal siero del latte, come di norma avviene, bensì dal latte intero vaccino.

Ed è appunto dal latte che bisogna partire per comprendere fino in fondo la natura schiettamente romagnola dei formaggi che quotidianamente escono dal caseificio Mambelli. "Il latte viene raccolto – spiega Federica Mambelli, titolare dell'attività insieme a sua sorella Raffaella – in stalle selezionate che hanno ottenuto la certificazione per la produzione dello Squacquerone Dop. Il riconoscimento risale a qualche anno fa e il nostro caseificio è stato tra i promotori dell'azione che ha portato all'attribuzione del marchio da parte dell'Unione Europea. Noi ci troviamo proprio nel cuore dell'area tipica – aggiunge - e, per produrre lo Squacquerone, ci atteniamo a un disciplinare molto rigido che definisce tutti i passaggi della vera ricetta romagnola".

Lo Squacquerone DOP romagnolo, il più “spalmabile” dei formaggi freschi, ottimo per chi ha problemi d’intestino

Lo Squacquerone Dop nasce dunque dal latte che arriva freschissimo al caseificio di Bertinoro tutte le mattine. "La lavorazione inizia nella sala polivalente del nostro stabilimento – continua Mambelli -. Al latte pastorizzato vengono aggiunti i fermenti lattici e il sale. Noi utilizziamo esclusivamente sale marino integrale di Cervia, il cosiddetto Sale dolce, che è anch'esso una materia prima del nostro territorio. Per i fermenti lattici invece abbiamo scelto di sviluppare i ceppi autoctoni presenti nel nostro latte locale. I fermenti sono molto importanti – spiega - perchè favoriscono il processo naturale di fermentazione e di sviluppo microbico da cui dipende la caratteristica cremosità del prodotto finito. Lo squacquerone è infatti un formaggio molle che si presta ad essere spalmato sul pane o, ancora meglio, sulla piadina".

Piadina Romagnola: è davvero il cibo più amato della Romagna?

Il passaggio successivo è rappresentato dall'aggiunta del caglio. "E' l'elemento fondamentale della caseificazione – continua -, quello che permette la coagulazione del latte. Seguono la rottura del coagulo con la lira e le taglierine, la separazione del siero e, infine, lo scarico della pasta negli stampi di formatura. A questo punto prendono il via processi enzimatici e batterici che portano ad avere uno Squacquerone completamente naturale, pronto per essere servito in tavola".

Ugualmente naturale è il procedimento da cui si ottiene la ricotta. "Noi non la facciamo col siero – dice Federica -, ma con il latte intero di raccolta. Si parte dunque dalla materia prima latte che viene portato a una temperatura prossima all'ebollizione. Successivamente aggiungiamo un ingrediente particolare che appartiene alla ricetta della nostra famiglia. Si tratta di un'acqua termale salsoiodica che sgorga dalle fonti termali di Bertinoro, in località Fratta Terme. Quest'acqua contiene cloruro di sodio e altri oligoelementi che, nel momento di affioramento della ricotta, le conferiscono un profilo sensoriale particolare. E' un prodotto che commercializziamo da tanti anni e, per la nostra azienda, rappresenta un must".

La storia del caseificio Mambelli inizia nell'immediato dopoguerra grazie all'intraprendenza di una donna di nome Elsa, nonna di Raffaella e Federica. "La nonna faceva la contadina  - raccontano le nipoti - e aveva una stalla con le mucche, come tanti altri agricoltori della zona. Con una parte del latte produceva dei formaggi, soprattutto ricotte e squacquerone, che poi andava a rivendere al mercato di Cesena. Quella di nonna Elsa è stata la prima avventura commerciale. Poi l'attività ha avuto un suo sviluppo attraverso i nostri genitori fino ad arrivare all'oggi. Nel tempo l'azienda si è evoluta sotto i profili della sicurezza alimentare e dei requisiti igienico sanitari. Però le ricette dei nostri formaggi sono rimaste quelle di nonna Elsa”.

Oltre allo Squacquerone Dop e alla Ricotta, il caseificio Mambelli produce numerose altre specialità dell'arte casearia di Romagna, come lo stracchino, il mascarpone, il Primo Sale, il Raviggiolo, il Cremoso col Sale di Cervia e il Cremoso dell'ospitalità, ultimo nato della casa. . "Lo abbiamo chiamato così in omaggio a Bertinoro che è nota per essere la città dell'ospitalità. Il monumento principale del nostro comune è infatti una colonna di marmo bianco, detta colonna delle Anella perchè dotata di anelli che servivano un tempo per legare le briglie dei cavalli dei forestieri di passaggio". 

Un segno tangibile di accoglienza che risale addirittura alla fine del Quattrocento e che testimonia ancora oggi l'indole aperta e amichevole della terra di Romagna. 



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