Sugo all’Amatriciana o sugo con polpettine: tra i condimenti d’Abruzzo non c’è che l’imbarazzo della scelta

Nel sud della Penisola la tradizione serve primi piatti con sughi ricchi di sapore, perfetti per scatenare la fantasia in cucina 

Abruzzo

Sugo all’amatriciana o sugo con polpettine di carne: i condimenti del Sud regalano sempre grandi soddisfazioni al palato. Quando si pensa ai primi piatti della tradizione abruzzese i condimenti che non possono mancare sono profumati e saporiti, semplicemente irresistibili. Il sugo all’amatriciana è una specialità della tradizione italiana, in particolare abruzzese e laziale, divenuta famosa in tutto il mondo per la sua semplicità e il suo sapore deciso. Come ogni ricetta tipica porta con sé una lunga storia. Il sugo all’amatriciana è preparato con pochi ingredienti strettamente legati al territorio d’origine: polpa di pomodoro, guanciale, cipolla, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Il guanciale è tagliato a pezzetti non troppo piccoli in modo da mantenere una piacevole consistenza una volta uniti alla densa polpa di pomodoro.

Per accogliere il sugo all’amatriciana sono perfetti i bucatini o tonnarelli, gli spaghetti, ma spesso viene utilizzata anche la pasta corta come rigatoni o penne. Il tocco finale è sempre una bella grattugiata di pecorino che esalta ancor più le caratteristiche aromatiche del piatto.

Il sugo all’amatriciana si può preparare facilmente in casa selezionando gli ingredienti migliori: la polpa di pomodoro San Marzano, il guanciale o la pancetta affumicata e un buon pecorino. Ma se a mancare è il tempo, il prodotto già pronto all’uso e di ottima qualità si trova facilmente in commercio. Il sugo pronto può essere versato direttamente sulla pasta appena scolata, ma per esaltarne il sapore è meglio scaldarlo a fuoco lento.

Il sugo all’amatriciana è un ottimo ingrediente anche per altre preparazioni. Può essere ad esempio utilizzato per farcire la pizza, focacce, crostini da servire in un aperitivo, per arricchire uno sformato e secondi a base di carne o di pesce.

Un altro sugo tipico d’Abruzzo, in particolare della provincia di Teramo, è quello con polpettine di carne. Non a caso nella preparazione della Chitarra alla teramana si utilizza proprio questo ricco condimento. Si tratta di un sugo molto gustoso, ma la preparazione può rivelarsi un po’ più laboriosa rispetto ad altri sughi perché è necessario realizzare le polpettine di carne. Il risultato però compensa ogni minuto investito in cucina. Le polpette sono preparate con macinato di carni miste, formaggio grattugiato, uovo e un pizzico di sale. Per il sugo è necessaria una buona quantità di passata di pomodoro (2 litri di passata per 500 gr di carne), cipolla, carota, sedano, sale e olio extravergine di oliva. Naturalmente ogni famiglia ha una propria ricetta, ma la particolarità del sugo abruzzese con polpettine di carne è la ricchezza. In questo modo la pasta diventa un piatto completo e saporito. Anche questo sugo, oltre a mettere alla prova i cuochi in cucina, si trova in commercio già pronto all’uso.



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