Sull’isola dei Carciofi violetti di Sant’Erasmo

Tenero, carnoso e dalla forma allungata: questa varietà speciale cresce nella laguna di Venezia, sulla terra argillosa della piccola isola da cui prende il nome 

Veneto

C’è un carciofo che nasce nella laguna di Venezia, tra gli scenari dell’isola Sant’Erasmo. A nutrirlo sono i terreni argillosi e salini, ma anche i venti, ricchi di aromi portati dal mare. E così i carciofi violetti di Sant’Erasmo sono noti da secoli per le loro proprietà organolettiche, la consistenza carnosa, la forma allungata e il colore, violetto appunto, dai toni scuri e inconfondibili. L’isola da cui prendono il nome s’incontra a circa mezz’ora di vaporetto da Venezia. La sua area è attraversata da canali e, dal Cinquecento, si presenta come un grandissimo orto perfettamente coltivato.

Un destino che si deve ai terreni argillosi, ben drenati e con una salinità molto alta, dove crescono verdure saporite, specialmente i carciofi. Oggi i coltivatori di questa varietà sono rimasti in pochi e la maggior parte sono anziani. Lo spiega nel suo sito Slow Food, chiarendo che, proprio per questo “è nato un Consorzio e poi un Presidio che ha riunito gli ortolani delle isole della laguna: l’obiettivo è distinguere il vero carciofo violetto coltivato sulle isole vicine a Venezia e valorizzarlo”. L’area di produzione di questa specialità comprende così Sant’Erasmo le isole di Vignole, Mazzorbo e Lio Piccolo (provincia di Venezia).

I violetti si mangiano freschi da fine aprile ai primi di giugno, ma una produzione sott’olio li rende disponibili lungo tutto l’anno. La stagione dei carciofi a Venezia comincia con la raccolta delle castraure, vere delizie da assaporare crude, disponibili solo pochi giorni all’anno. Si tratta infatti dei primi piccoli e teneri germogli apicali, che vengono tagliati per permettere la crescita più rigogliosa degli altri. La raccolta prosegue fino alla seconda metà di giugno con gli ortolani che trasportano le verdure sulle barche, le caorline, dall’isola fino ai mercati di Rialto e Tronchetto. Nella zona questi carciofi si portano in tavola crudi, ma le ricette sono tantissime: fritti in pastella, saltati con soffritti tipici, ma anche maritati con i gamberetti di laguna, gli aliciotti e le sardine.



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