Talent Scout di sapore

Da oltre trent’anni Pezzetta tutela e diffonde la cultura casearia friulana. E ora ha avviato anche una produzione di formaggi tipici della montagna

Friuli Venezia Giulia

Come nella musica o nell’arte, anche in gastronomia ci vuole fiuto per i talenti. Solo così un selezionatore di formaggi tipici può trasformarsi in produttore e diventare parte attiva nella tutela della cultura casearia di un territorio unico come quello della montagna friulana. È il caso di Pezzetta, che da trent’anni seleziona e fornisce a Coop formaggi tipici del Friuli: “Il nostro lavoro consiste nel ritirare settimanalmente i formaggi dai caseifici più rinomati, stagionarli nel nostro stabilimento e distribuirli”, spiega Marco Pezzetta, Responsabile commerciale e titolare dell’azienda insieme al fratello Paolo. “Spesso si tratta di piccole latterie che non hanno un reparto commerciale e non possono affrontare ulteriori fasi oltre alla produzione del formaggio fresco”. Qui entra in gioco Pezzetta, che può contare su circa 3.000 mq di ambienti attrezzati con umidità e temperatura controllate, diversificate a seconda del tipo di formaggio, e di un reparto di confezionamento sottovuoto.

Da due anni l’azienda ha avviato anche una produzione propria, la Artelatte Srl, con Marco Pezzetta nel ruolo di Presidente e David Urban, tecnico caseario di esperienza ultra trentennale, quale Responsabile della produzione e Amministratore del sito produttivo. L’azienda opera all’interno della Latteria di Ovaro (UD), caseificio di montagna situato nell’Alta Carnia, e si occupa della raccolta del latte e della produzione dei formaggi, la cui stagionatura e distribuzione commerciale sono ovviamente affidate a Pezzetta. Con l’obiettivo di creare interesse intorno alle produzioni locali con spiccate caratteristiche territoriali.

Le tecnologie impiegate nei processi di lavorazione della Latteria sono a basso impatto: “Non lavoriamo con pastorizzazioni forti, o temperature alte, ma cerchiamo di sfruttare la flora batterica spontanea e naturale del latte”, ci spiega David Urban. Il risultato è un prodotto caseario delicato e dolce, che si presta ad assumere sfumature di sapore più forti e decise a seconda della stagionatura. Come avviene per il Montasio, formaggio D.O.P. a cui è stato attribuito anche il marchio P.D.M. (prodotto di montagna), che Pezzetta propone nelle varianti fresca, mezzana e semistagionata. Altre stagionature importanti sono quelle che interessano la gamma del Latteria di Ovaro. Più dolci sono invece il Latteria Nevâl, formaggio da tavola morbido e fresco, la caciotta Sutina, sia fresca sia affumicata, le ricotte vaccine, con l’alternativa affumicata nell’impianto alimentato con segatura naturale di faggio, e infine il formaggio Dolce Capra. Il caseificio inoltre ha creato l’Occhione di Carnia, simile a un Asiago ma con una lavorazione particolare che lo avvicina all’Emmenthal.



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