Torta Helvetia: una svizzera nata a Mantova

Alla scoperta di uno dei più rinomati dolci mantovani, nato dall’incontro tra lo zabaione e i maestri della pasticceria elvetica.
Lombardia


Ha un nome svizzero e un’anima mantovana. La torta Helvetia è così: un dolce austero figlio della pasticceria elvetica (appunto) che, tuttavia, nasce nel cuore di Mantova. Siamo alla fine del 1700 quando la famiglia di mastri dolciari svizzeri grigioni Putscher decide di creare un nuovo dolce da dedicare alla sua terra nativa. Da anni i Putscher si erano trasferiti a Mantova, dove avevano aperto i loro negozi, e dove decisero di battezzare la loro specialità con il nome di Helvetia.

Si tratta di una torta fatta con dischi di pasta sovrapposti e mandorle tritate, albumi montati a neve e strati di creme di burro e zabaione. Nonostante l’omaggio alla patria perduta, in questa farcitura i pasticcieri svizzeri hanno racchiuso uno spirito tutto mantovano. Già, perché è proprio la città dei Gonzaga a rivendicare la paternità dello zabaione. Secondo i lombardi, infatti, la più antica ricetta conosciuta di questa crema si deve a un cuoco di corte mantovano: Bartolomeo Stefani.

Certo è che leggende sulla nascita dello zabaione non mancano. Una fra queste racconta perfino sia stato inventato nel 1471 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Qui, il capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni (detto Zvàn Bajòun, e da qui Zabaione), accampato alle porte della città e privo di viveri, avrebbe mando alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona. Il raccolto fu scarso: uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche che il capitano fece mischiare in una sorta di zuppa per rifocillare le truppe. Un'ulteriore storia sostiene che questo preparato sia stato inventato nel XVI secolo a Torino con il nome di crema di San Baylon (o più semplicemente Sambayon), giusto per ricordare il francescano San Pasquale Baylón, protettore di cuochi e pasticcieri. Ma tra verità e leggenda pare che le uniche fonti storiche attendibili siano quelle che conducono la nota crema a Mantova, dapprima alla corte dei Gonzaga e poi a infarcire dolci sperimentali destinati a diventare tradizione come la dolcissima Helvetia.
foto Massimo Telò


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