Tradizioni da sgranocchiare: i ciccioli mantovani

Massima espressione dell'ingegno contadino, i ciccioli da alimento povero e sostanzioso diventano uno snack da aperitivo.
Lombardia
Massima espressione dell'ingegno contadino, i ciccioli da alimento povero e sostanzioso diventano uno snack da aperitivo.

Uno dei motti più celebri della tradizione gastronomica italiana è “del maiale non si butta via niente”. A dimostrare che non si tratta di un modo di dire ci sono i ciccioli di maiale, salume povero di estrazione contadina ricavato dagli scarti dell'animale, di forma irregolare e di dimensioni variabili in base alla quantità dei residui di grasso che li compongono.
Nel cuore della pianura padana, tra Emilia e bassa Lombardia, dove l’allevamento del maiale è sempre stato molto diffuso, i ciccioli erano presenti abitualmente sulle tavole degli agricoltori, soprattutto nei periodi autunnali e invernali quando storicamente avveniva la macellazione. Nelle case mantovane la ricetta dei ciccioli di maiale compare fin dal 1234 espressione di un'economia agricola che dagli animali da cortile traeva il massimo delle risorse.

Costituiti per oltre la metà da grasso, i ciccioli di maiale hanno un sapore molto intenso. Nella tradizione venivano accompagnati dalla polenta e rappresentavano un pasto sostanzioso. L'abbinamento è diffuso ancora oggi, anche se i ciccioli si sgranocchiano soprattutto come aperitivo, insieme a un buon bicchiere di Lambrusco, mentre sbriciolati rendono più gustosi pane, pizze e focacce.

Simbolo di come un tempo la povertà aguzzasse l'ingegno, la ricetta utilizza il grasso presente nel tessuto adiposo del maiale, separato dalla cotenna, fatto a dadini e messo a cuocere a fuoco lento e costante per almeno sei ore in paioli di rame o d'acciaio, in modo che la parte grassa si fonda e quella acquosa evapori. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore dorato vengono versati in un telo, strizzati e insaporiti con chiodi di garofano, cannella, pepe e noce moscata in dosi variabili.

La parte colata costituisce lo strutto - che viene fatto raffreddare e confezionato in contenitori e a temperatura ambiente diventa solido per l’alta percentuale di grassi saturi - mentre quella solida residua è destinata a trasformarsi in ciccioli. La strizzatura può avvenire in torchietti in legno o acciaio, oppure tra assi incernierate a un lato. Dopo la torchiatura i ciccioli vengono sbriciolati a caldo, o in alternativa vengono lasciati in formella. Si conservano fino a tre o quattro mesi.

foto: Mauro Renna


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