A Trieste l'aperitivo si fa con il prosciutto cotto in crosta di pane

Il cotto in crosta profuma di Mitteleuropa ed è lo spuntino ideale a casa o nei tipici buffet triestini.
Friuli Venezia Giulia


Pochi sanno che Trieste è una delle capitali del prosciutto. Il primato deriva non da un territorio vocato alla suinicoltura, ma dalle competenze dei produttori giuliani nella preparazione della salumeria cotta. Il prosciutto - che oggi aspira alla denominazione europea di “Cotto di Trieste”, anche se molti lo chiamano ancora Praga - rimanda al passato asburgico della città. Tradizione vuole che siano state proprio le donne di servizio boeme a importare le pietanze mitteleuropee.

Fiore all’occhiello della gastronomia cittadina è il prosciutto in crosta di pane, preparato con la ricetta storica che il popolo giuliano tramanda da oltre un secolo. Le cosce suine fresche vengono profumate con aromi naturali e affumicate a caldo con trucioli di legno d'abete. Successivamente il prosciutto, disossato, viene cotto in caldaie, per poi essere completamente avvolto nell’impasto del pane e messo in forno per almeno otto ore (la cottura ideale è di un’ora per chilo). I profumi vengono trattenuti dal pane, che rende la carne morbida e gustosa.

Il prosciutto cotto in crosta va rigorosamente affettato a mano. La fetta risulta di un bel colore rosato e il sapore è dolce, delicato e leggermente affumicato. È ottimo come secondo ma dà il meglio di sé per un aperitivo o un brunch, mangiato caldo con senape o una grattugiata di cren (radice di rafano). Il gusto piacevolmente corposo richiede l'abbinamento con vini bianchi intensi, come un Isonzo Pinot Bianco o un Friulano.

L'eredità del passato asburgico di Trieste si riflette ancora oggi nel consumo abituale di prosciutto in crosta. Nei buffet, locali anticonvenzionali e pittoreschi dove si respira ancora un'atmosfera da fin de siècle, a ogni ora del giorno si può trovare consolazione in un sostanzioso spuntino a base di “cotto caldo” innaffiato da un bicchiere di birra chiara, il cosiddetto “spinellino”. Questi locali - fast food ante litteram dove il “food” ha il sopravvento sul “fast” - propongono una peccaminosa selezione di bolliti, prosciutti, salsicce e crauti serviti “in caldaia”, e piatti austroungarici come jota, gulash e knödel. Sul bancone di ogni buffet che si rispetti deve fare bella mostra di sé una coscia di prosciutto, esposta sul caratteristico morsetto.


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