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Tuma persa, storia di un formaggio che ha ritrovato la sua tradizione

È rimasto un solo caseificio a produrlo, dopo averlo salvato dall’estinzione. Ne abbiamo parlato con l’amministratore Salvatore Passalacqua

 

Sicilia

L’aroma è di frutta e latte cotto, il sapore dolce con un retrogusto leggermente piccante che lo rende adatto a ogni palato. La Tuma Persa è un formaggio unico, come unica è la sua produzione nel cuore della Sicilia. Questa specialità unisce infatti una tradizione antica a uno studio accurato che gli ha permesso di tornare a pieno titolo tra i formaggi regionali dopo anni di assenza.

A riportarlo alla vita è stato Salvatore Passalacqua nel suo caseificio con sede a Castronovo di Sicilia (Palermo), oggi unico produttore di questo formaggio dall’anima intensa e la storia accattivante. La Tuma Persa rientra in produzione alla fine degli anni Novanta. Il suo ritorno sulla scena è figlio di un testo degli anni Trenta e dell’impegno di Roberto Rubino, ricercatore all’unità di ricerca per la Zootecnia Estensiva di Bella (Potenza).  Imbattendosi nella menzione di un formaggio siciliano che pareva “estinto”, Rubino ha scelto di confrontarsi proprio con Passalacqua, esperto casaro e custode dell’arte casearia regionale.  

Come spiega lo stesso Salvatore: “Sono stato spronato a produrre di nuovo questo formaggio ‘misterioso’, anche se nei documenti storici mancavano alcuni dettagli procedurali. Ho cominciato così una sperimentazione, ma devo dire che già la prima forma è stata un successo. E da lì ha preso vita il progetto di recupero”. Oggi la Tuma persa - insieme al Fior di Garofalo e altri formaggi della tradizione – è fra le perle di questo caseificio che Salvatore porta avanti insieme alle figlie Francesca e Maria Teresa. Una vera espressione del territorio dei monti Sicani. Come ci tiene a precisare Passalacqua: “Si può anche dire che siamo bravi a fare formaggi, tuttavia non potremmo fare nulla senza le materie prime eccellenti di quest’area”.

Il latte, ha aggiunto, “arriva tutto dai pascoli qui accanto: basti pensare che l’azienda fornitrice più lontana dista 18 km”. La Tuma Persa, formaggio di latte vaccino a pasta tenera, nasce praticamente nella stagionatura che dura almeno otto mesi. Il nome lo deve alla prassi che lo lascia nell’oblio per un certo tempo. Le forme sono infatti “abbandonate” per circa dieci giorni in locali freschi e areati prima di rimuovere parte della muffa; e poi "riabbandonate" per altri dieci giorni circa prima di essere pulite e salate.  Una produzione forte dell’esperienza di maestri casari che, ogni giorno, fanno vivere - e rivivere - la tradizione proprio nel cuore della Sicilia.



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