Tutta un'altra pasta: la qualità extra del grano pugliese

Non tutte le semole sono uguali: Antonio Capozio, titolare del pastificio Agri.Cap., descrive la qualità superiore della pasta pugliese.
Puglia


Grano duro o tenero? Semola o farina? In ambito di derivati del grano, grande è la confusione sotto il cielo. Per chiarirci le idee abbiamo chiesto il contributo di Antonio Capozio, titolare del pastificio Agri.Cap., che da quindici anni produce pasta tradizionale pugliese.

“Iniziamo dalle basi: grano tenero vs grano duro. Dalla macinazione del primo si ottiene la farina bianca, candida e polverosa”, che si distingue in integrale, tipo 2, tipo 1, tipo 0 e tipo 00, in base al grado di raffinazione, nell'elenco in ordine crescente. “La semola ottenuta dalla molitura del grano duro ha invece un colore ambrato e una consistenza granulosa”, prosegue Capozio. “Sotto il profilo nutrizionale è più facile da digerire, contiene più sali minerali, aminoacidi e vitamine, e interferisce in misura minore con l'indice glicemico”.

A seconda della percentuale residua di minerali e crusca, ovvero della purezza della farina stessa, si ottengono la semola, la semola integrale e la semola rimacinata, ricavata da un passaggio ulteriore in fase di molitura. “La prima è la meno raffinata, presenta un punteggio colore superiore e una granulometria più marcata”, spiega il produttore. “È l'ideale per la produzione della pasta, che rispetto a quella prodotta con la rimacinata è più compatta e porosa, con un gusto e un profumo più intensi”. La pasta inoltre risulta molto più digeribile. Le semole più pregiate sono quelle più ricche di proteine: le migliori presentano un elevato indice di giallo e un'adeguata quantità di glutine, in grado di contenere al minimo lo shock termico causato dall'essiccamento della pasta.

“Anche se la lavorazione è diventata automatizzata, è bene che chi fa la pasta mantenga una mentalità artigianale”, dice Capozio. “Per questo in azienda utilizziamo le cosiddette 'semole speciali di qualità extra', migliori di quelle standard impiegate normalmente nei pastifici industriali”. Le semole alla base della pasta prodotta da Agri.Cap. provengono in larga misura dal Tavoliere, o al massimo sono miscelate con una piccola quantità di grano siciliano. “Si tratta di un derivato della prima rottura del grano”, conclude Antonio Capozio. “Per questo presenta una qualità superiore, sia in termini di punti colore sia per la notevole presenza di glutine”.


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