Tutti intorno al salame. Ma anche alla porchetta e alla sopressa

Da secoli i salumi veneti hanno il potere di unire le persone. Parola di Michele Marcon del salumificio Micad

“Se magnémo 'na féta de soprèssa?”. Chi ha familiarità con il Veneto avrà sentito più volte questa frase e saprà che niente crea aggregazione quanto il sedersi a tavola per condividere un salame, una sopressa o un pezzo di porchetta. Magari accompagnati da un bel bicchiere di vino rosso.

Questa proprietà speciale dei salumi veneti deriva dalla qualità delle carni impiegate e dalla sapienza secolare dei norcini. “Utilizziamo le parti più nobili del maiale, selezionando i suini in una serie di allevamenti e macelli appartenenti al ciclo del prosciutto di Parma”, spiega Michele Marcon, responsabile di stabilimento del Salumificio Micad. Anche il rispetto dei tempi di riposo prima della lavorazione è importante: permettere alle carni di perdere l’acqua in eccesso – proprio come si faceva una volta – significa evitare retrogusti amari, eccessiva acidità e fermentazioni anomale.

Per la preparazione di salami e sopresse, la carne viene sezionata e sottoposta a macinatura tenendo conto delle proporzioni magro/grasso dei prodotti, fondamentali per ottenere un buon risultato in termini di morbidezza, di calo peso (perdita di acqua) e di dolcezza. “All’impasto di carne viene aggiunta la concia, un mix di sale, pepe, spezie e altri ingredienti, secondo una ricetta particolare che prevede l’utilizzo di ingredienti naturali in purezza e non di miscele precostituite”, continua Marcon. I salumi vengono insaccati in budello naturale e lasciati stagionare, rispettando i tempi di maturazionetradizionali e sfruttando l’azione di muffe “storiche” che provengono da vecchie cantine e sono state mantenute vive negli anni.

Un altro prodotto tipico del Veneto è la porchetta trevisana: le cosce disossate, di pezzatura importante, vengono salate a secco e condite con “un mix di erbe aromatiche che conosciamo soltanto io e mio padre”, racconta Marcon. Legata manualmente, la porchetta cuoce al forno per 14-16 ore, con un calo peso notevole che la rende quasi un arrosto. Confezionata e pastorizzata, del tutto priva di prodotti chimici di sintesi, si conserva per oltre 60 giorni.

Per garantire la massima sicurezza per il consumatore, un software progettato e sviluppato dal Salumificio Micad assicura la rintracciabilità puntuale dei prodotti e permette di intervenire velocemente ed efficacemente in caso di allerte alimentari.



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