Tutto il profumo del pomodoro di Sicilia nella passata di siccagno

Nella valle del Bilìci Francesco Di Gèsu coltiva “a secco” antiche varietà cadute in disuso e oggi presidio Slow Food. La lavorazione semiartigianale permette di conservare intatte sostanze preziose per la salute

Sicilia

Nella valle siciliana del Bilìci si coltiva il pomodoro siccagno, non una varietà di pomodoro ma un antico metodo di coltivazione senz’acqua che non teme l’estate bollente. Questa tecnica di coltura “a secco”, da cui deriva il nome del pomodoro siccagno, sfrutta la sola umidità che arriva dal sottosuolo. Il risultato è un prodotto più polposo, ricco di elementi nutritivi e soprattutto più saporito.

Fino a poco tempo fa si credevano persi del tutto i tradizionali pomodori siccagni, soppiantati in molti casi da varietà più moderne. C’è voluto l’impegno e la passione di un produttore biologico, Francesco Di Gèsu, a recuperare le sementi degli ecotipi tradizionali del pomodoro siccagno della valle del Bilìci, oggi presidio Slow Food, e a farlo conoscere sul mercato con i prodotti della sua fattoria di Villalba (CL). Con questo pomodoro dalle caratteristiche uniche, alla Fattoria Di Gèsu, si producono pomodori secchi, passata e un aromatico concentrato che da queste parti si chiama “astrattu”.

“Le antiche varietà di siccagno sono cadute in disuso - spiega Di Gèsu -, ma un tempo ogni famiglia ne custodiva gelosamente i semi, spesso chiamati con il nome del capo famiglia. Oggi si preferiscono ibridi più produttivi e il siccagno di un tempo è quasi introvabile. Questo tipo di pomodoro è però perfetto per preparare la conserva, che risulta particolarmente saporita”.

Proprio per le sue caratteristiche il siccagno ha più resa come concentrato ed essendo meno ricco d’acqua rispetto ad altre qualità di pomodoro, per produrre 100 chili di pomodori secchi servono mille chili di materia prima, 1500 chili se si utilizzano altri pomodori. Negli ultimi anni, per rispondere alla crescente richiesta, la fattoria Di Gèsu ha esteso la coltivazione di pomodoro siccagno a due ettari.

“Si semina a primavera - precisa Di Gèsu - poi la raccolta inizia verso fine luglio e continua ad agosto e settembre, a volte fino al mese di ottobre se la stagione è buona. Nel periodo di crescita delle piante è importante continuare a muovere il terreno, che da queste parti è argilloso. In questo modo la pianta può sfruttare l’umidità del terreno. Viene fatta la cosiddetta “rincalzatura”, si ammucchia cioè della terra attorno al piede delle piantine”.

Il siccagno non solo resiste al caldo, ma è anche più resistente agli attacchi dei parassiti. E il suo aroma inconfondibile lascia traccia nella profumatissima passata, prodotta in maniera semiartigianale.

“Durante la trasformazione, in un pentolone in assenza di atmosfera - precisa Di Gèsu -, non si superano mai i 55 °C. Proprio grazie alla bassa temperatura molte sostanze rimangono intatte, come ad esempio gli zuccheri che non caramellano. Il prodotto conserva così più vitamine (A e C), coloranti naturali e preziosi antiossidanti come il licopene. Per produrre 700 grammi di passata si utilizza più o meno un chilo di pomodori. Il sapore rimane tutto, proprio come se il pomodoro fosse crudo, ed è talmente deciso che la passata può essere cucinata anche senza sale”.

Oggi il presidio Slow Food, che ha come unico produttore Di Gèsu, si propone di valorizzare i trasformati (la passata, innanzi tutto, ma anche il triplo concentrato e i pomodori essiccati) che, grazie alla qualità della materia prima, raggiungono livelli di assoluta eccellenza.



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