Tutto sul Montasio DOP, dalla stalla alla cucina

Come nasce questo formaggio dalle origini antiche, oggi fregiato del marchio A.Qu.A.? Per saperne di più ci siamo recati presso lo stabilimento Parmalat di Campoformido (Udine) che lo produce a marchio Latterie Friulane

Le Alpi Carniche fanno da cornice a questo nostro viaggio nella provincia di Udine. Il Friuli ci accoglie con una giornata di freddo pungente, ma limpida e soleggiata.
Oggi seguiremo tutta la filiera del Montasio, un formaggio che ben rappresenta la grande arte casearia di queste terre. Nato già nel 1200 ad opera dell’ingegno e della costanza dei frati benedettini, solo nel 1775 viene citato nei primi documenti che riportano la dicitura “Formaggio Montasio”. Da quel momento in avanti, il Montasio è sempre presente in tutti i documenti mercantili dell’Italia Nord Orientale.

Partiamo con la nostra avventura casearia da Majano del Friuli, dove visitiamo una delle due stalle nelle quali viene prodotto il latte per il Montasio Dop. Questa stalla appartiene alla filiera a marchio A.Qu.A. - acronimo di Agricoltura, Qualità, Ambiente - istituito dalla Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia nel 2002 e gestito dall’ERSA (Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale). Ma quali sono i vantaggi di questo marchio per il consumatore?

A.Qu.A è un marchio di certificazione volontaria, che rappresenta per le aziende un importante strumento di promozione poiché garantisce la qualità dei prodotti e ne assicura la visibilità nei confronti dei consumatori.
“Il Marchio A.Qu.A. significa filiera corta - ci spiega il dott. veterinario Paolo Bulgarelli, che ci accompagna nella nostra visita - perché le stalle possono distare al massimo 90 km dallo stabilimento di trasformazione. Inoltre il marchio è garante di buone prassi agricole e di benessere animale: le stalle che fanno parte di questa filiera possono essere solo a stabulazione libera”. Poi continua: “Per quanto riguarda l’alimentazione delle vacche, la razione è composta per il 50% da alimento autoprodotto dall’allevatore, mentre un 25% è trasformato direttamente in azienda. Inoltre, aderendo alla filiera A.Qu.A. gli allevatori si impegnano a diminuire l’impatto ambientale: i kg di azoto per ettaro sono inferiori ai limiti di legge e addirittura inferiori anche a quanto richiesto per la certificazione biologica”.

I produttori che aderiscono al Marchio A.Qu.A. sono tenuti a operare una rigida selezione delle stalle. Parmalat ha esaminato oltre 100 stalle e ne ha selezionate soltanto 30 (con vacche a prevalenza di razza pezzata rossa), perché rispecchiavano tutti i parametri richiesti dal disciplinare.

Tra i parametri significativi nella selezione delle stalle c’è anche il benessere animale, un aspetto sempre più al centro delle politiche di Latterie Friulane nella produzione del Montasio. Come ci viene raccontato durante la nostra visita dall’allevatore Flavio Vidoni, l’anno scorso la stalla di Majano del Friuli è risultata la prima d’Italia per il benessere degli animali, fra quelle controllate dagli ispettori. . “Ogni vacca - spiega Vidoni - è libera di accedere autonomamente alla zona di mungitura robotizzata, senza costrizioni, e può stazionare o uscire a sua volontà, quindi rilascia tranquillamente il latte con più naturalezza e meno stress”.

Inoltre “Con il sistema di mungitura robotizzato gli animali vengono monitorati continuamente tramite un chip, mentre il latte viene analizzato in tutte le sue caratteristiche. Quando la vacca staziona all’interno del robot e offre il suo latte, le viene dato un premio di mangime; il sistema è studiato per dosare le quantità in modo che non ci siano animali troppo grassi o troppo magri, ma anche per evitare sprechi di alimenti”. Tutti gli accorgimenti utilizzati - la paglia nelle cuccette, i corridoi molto ampi, l’aerazione dell’ambiente, la quantità di abbeveratoi con disposizione di acqua fresca in continuazione - ne fanno una stalla di ultimissima generazione.

Lasciamo quindi la stalla e ci dirigiamo verso l’azienda Latterie Friulane, che si trova a Campoformido, in provincia di Udine. Qui parliamo col mastro casaro Franco Della Mora, che lavora per l’azienda da 30 anni, seguendo le orme del padre e del nonno, che operava già nei primi del '900. “Se parli con un friulano e dici ‘formaggio’, è sottinteso che stai parlando del Montasio” ci spiega subito Franco.

Il Montasio è un formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino italiano. La produzione passa attraverso diverse fasi quali lo scarico, la formatura e la pressatura, fino ad arrivare all’applicazione della fasciera. “Qui si crea la carta di identità del prodotto. Nello scalzo della forma infatti troviamo il numero della polivalente prodotta, l’anno, il mese e il giorno di produzione, il numero del casello sociale e la provincia di appartenenza” spiega il mastro casaro.

Dopo una sosta di 24 ore, si passa alla salatura e alla stagionatura. Quest’ultima può durare da 2 a 10 mesi, con esiti diversi dal punto di vista organolettico. Con una stagionatura da 2 a 6 mesi, si ottiene il Montasio fresco. La pasta è compatta, il gusto è dolce e piacevole al palato.
Dopo 100 giorni di maturazione priva di difetti, la commissione del Consorzio imprime a fuoco un secondo marchio di qualità sulla forma. Da 6 a 10 mesi il Montasio è mezzano, con una pasta più compatta, di colore giallo paglierino e con un gusto aromatico deciso. Infine, oltre i 10 mesi, abbiamo lo stagionato, con pasta friabile di colore giallo paglierino e di sapore leggermente piccante.

Come possiamo abbinare in cucina questo grande formaggio friulano, nelle sue tre fasi di stagionatura? Lo chef Luigi Zago ci illustra diverse idee interessanti e raffinate. Per la prima stagionatura, ha ideato un risotto mantecato con la crema di Montasio fresco e delle puntarelle. In questa fase, il formaggio è dolce e ha bisogno di un elemento di contrasto per un gusto più armonico. Per quanto concerne la seconda stagionatura, lo chef ci propone una crema di patate e topinambur, tartufo bianco e Montasio mezzano, che in questa fase comincia ad essere più profumato e aromatico. Per la terza stagionatura invece lo chef consiglia un tortino di zucca, dove la dolcezza dell’ortaggio viene smorzata da una fonduta di Montasio stravecchio. Va servito con pere al vino.

Abbiamo incontrato anche il sommelier Francesco Vessio, che ci suggerisce di abbinare i piatti a base di Montasio con vini rigorosamente friulani. Spiega il sommelier: “Con il risotto e il Montasio fresco abbiniamo una grande Ribolla spumantizzata di medio affinamento che ci serve per ‘sgrassare’ il piatto. Sul secondo piatto, dove troviamo il tartufo e il Montasio mezzano, sicuramente uno chardonnay passato in legno. Sulla dolcezza del tortino di zucca, in contrasto con la sapidità della fonduta di formaggio, un Refosco in invecchiamento”.



Stampa in PDF