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Ventricina: l’antica arte dell’insaccato in terra d’Abruzzo

Le varianti non mancano, ma che sia teramana o vastese una cosa è certa: questo salame dal gusto unico racchiude tutta la tradizione contadina del suo territorio

Abruzzo

Salame dal piglio inusuale e dalle origini antichissime, la Ventricina sa raccontare tutta la tradizione contadina della sua terra. Questo insaccato è infatti figlio dell’Abruzzo più genuino e rurale, dove ancora è prodotto secondo antiche usanze che vanno dall’allevamento dei suini alle tecniche di lavorazione e conservazione. La ricetta è quella di un salame povero a base di carne di suino, spezie e frattaglie grasse insaccate in budello o vescica. A dirla tutta, le varianti non mancano: sia in termini d’ingredienti che di forme. Le versioni più diffuse sono quella vastese (provincia di Chieti) e la teramana. Due specialità che differiscono per ingredienti, lavorazione e degustazioni. Si potrebbe semplificare dicendo che la prima si affetta, mentre quella del teramano si spalma, ma non è tutto qui.

La Ventricina vastese ha un carattere più nobile, se così si può dire. Il disciplinare dei produttori chiede infatti che i tagli magri costituiscano il 70% del prodotto. All’impasto - sezionato a mano - si unisce sale, aglio, pepe e polvere di peperone dolce delle varietà locali Corno di capra o Paisanella. Dopo un periodo di riposo, si procede al riempimento delle vesciche e si lascia stagionare per almeno cento giorni in ambienti freschi. La Ventricina vastese, con la sua forma a palla da rugby, si gusta a fette come un salame tradizionale, oppure diventa ingrediente di sughi per primi piatti abbinato a un buon pecorino d’Abruzzo.

I segreti della ventricina vastese

La ventricina di Teramo, invece, viene lavorata con una percentuale di grasso che oscilla tra il 60 e il 70% e si differenzia anche per l’impasto che comprende, oltre a sale e pepe, anche peperoncino tritato, buccia d’arancia, pasta di peperone, semi di finocchio e rosmarino. La forma finale dipende dal periodo di stagionatura: il salume teramano si consuma infatti già poche settimane dopo la preparazione, spalmato su pane casereccio o unito a sughi e ragù. Che sia teramana o vastese, una cosa è certa: la Ventricina sarà ancora più gustosa se accompagnata da un calice di Montepulciano d’Abruzzo Doc, ma in vista dell’estate pare sia ottima anche con bianchi leggeri e frizzanti e un contorno di pomodori non troppo maturi.

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Fonte immagine: https://it.wikipedia.org/wiki/Ventricina#/media/File:Ventricina_vastese.jpg



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