Vinca il migliore

Il latte migliore riceve un premio, eppure l’ingrediente fondamentale è la cooperazione. Trentingrana nasce da un circolo virtuoso in cui ciascuno ha un ruolo nella difesa del territorio e del lavoro.
Trentino Alto Adige
Il Trentingrana è il frutto di una storia d’amore, iniziata nel 1926 tra un casaro delle valli trentine e una ragazza di Mirandola, in provincia di Modena. Il giovane rimase colpito dal gusto del Parmigiano-Reggiano e decise di provare a esportare il metodo di lavorazione anche nelle sue valli.

Da allora, il Trentingrana ha fatto molta strada. Il riconoscimento del marchio D.O.P. gli ha permesso di raggiungere una produzione di 100 mila forme ogni anno per 17 caseifici. Il latte è prodotto da vacche di razza bruno-alpina, animali adatti al clima e ai terreni di montagna. Le vacche sono nutrite solo con l’erba del pascolo e foraggio, che non può contenere mais o insilati; e non solo perché espressamente vietato dal disciplinare, ma anche perché questo precluderebbe la fermentazione per la produzione del Trentingrana e richiederebbe l’aggiunta di conservanti. Trentingrana, che associa caseifici cooperativi e latterie sociali, richiede al prodotto il superamento di quattro prove. I primi quattro parametri sono visivi: aspetto esteriore, spessore della crosta, struttura della pasta, colore della pasta. Gli altri parametri sono organolettici e riguardano il profumo, l’aroma e il sapore.

Dalla storia d’amore all’amore per il territorio, condiviso tra tutti i membri della filiera. Il contadino che alleva le mucche e produce il latte è in prima linea nella salvaguardia dell’ambiente: monitora lo stato dei sentieri, taglia l’erba, mantiene attive le malghe. Una legge provinciale regola l’unità bovina adulta per ettaro, ovvero il rapporto tra i capi bovini che possono essere allevati e gli ettari della stalla di riferimento. Le politiche agricole della Regione agiscono in linea con il Consorzio per sostenere le piccole economie locali in aree disagiate. Altrimenti, molte delle nostre zone di montagna rischierebbero di spopolarsi.

A sua volta, Trentingrana ha sviluppato una particolare sensibilità nei confronti dei propri soci. Anzitutto incentiva la qualità del latte consegnato, assegnando un premio di produzione al caseificio più virtuoso. Poi, non appena la stagionatura arriva a 30 giorni e la forma supera i controlli, la acquista subito in modo da erogare gli acconti ai casari, che possono pagare immediatamente i contadini. E così sostiene le famiglie coinvolte nella produzione di un formaggio che contiene il meglio dell’aria e del pascolo delle nostre valli.
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