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Vino cotto, il tesoro marchigiano celebrato dalla storia e dai poeti

Il prezioso nettare della tradizione contadina invecchia fino a cinque anni in botti di rovere. Oggi anche uno studio ne esalta le qualità

Marche

Il vino cotto marchigiano o “vincotto”, come spesso viene chiamato, è una bevanda liquorosa antichissima. Dal profumo fruttato e dal sapore dolce, questa specialità non è un vino bollito come il nome può suggerire ma mosto cotto, fermentato e invecchiato. Da non confondere con il prodotto pugliese ottenuto con il mosto fresco, il vino cotto marchigiano è prodotto principalmente nei vitigni delle province di Fermo, Ascoli Piceno e Macerata.

La ricetta è molto antica e viene tramandata di generazione in generazione. Il mosto, bollito a fuoco lento in caldaie di rame, viene fatto evaporare. Durante questo processo affiora una schiuma, sostanze proteiche e impurità. Dopo essere stato schiumato, il vino cotto viene lasciato raffreddare e messo a fermentare in botti di rovere francese. Qui rimane per un anno e poi viene travasato nelle barrique dove invecchia altri cinque anni. Il risultato è un vino liquoroso profumato e ricco di sapore dal volume alcolico compreso tra il 12 e il 14%.

Corposo e dal colore rosso mattone con riflessi giallo dorato, il vino cotto conquista il palato con la sua equilibrata dolcezza, con aromi d’uva passiva, caramello, confettura, frutta secca come prugna, fico e amarena e spezie come la liquirizia.

Questo prodotto ha origini contadine. Il vino cotto era sempre presente sulle tavole nei giorni di festa, come segno di ospitalità quando si ricevevano visite e veniva utilizzato per recuperare energia dopo i lavori più faticosi come quello della mietitura. Testimonianze dell’antica preparazione si trovano già nel 200 a. C. con Plauto e nel I secolo a. C. con Plinio il Vecchio che lo citano come tra le più antiche e ricercate bevande prodotte nella Penisola. Plinio parla anche di un preciso calendario lunare da seguire per la sua produzione. A sottolineare come il vino cotto non abbia nulla a che vedere con il vino è Plinio il Vecchio che, nella sua Naturalis Historia, scrive: “… i cotti hanno il sapor loro e non quello del vino”. Anche gli imperatori romani la gustavano a conclusione dei banchetti. Nel 1534 Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III, lo suggerisce per l’utilizzo durante la messa proprio per la sua qualità. Le testimonianze storiche sulle qualità del vino cotto marchigiano sono davvero tante. Ad evidenziare poi i benefici di questo prodotto, mettendo in luce quanto i “consigli della nonna” non fossero così sbagliati, ci ha pensato la Facoltà di Agraria dell’Università di Teramo. Uno studio, infatti, ha documentato le proprietà antiossidanti del vino cotto, capace di combattere i radicali liberi, prevenire malattie cardiovascolari e tumori. Il segreto di queste virtù, secondo i ricercatori, risiederebbe nella caramellizzazione degli zuccheri durante la pastorizzazione del mosto.

Quando a cucinare è il socio, la ciambella è al vino cotto

Per tutelare il prodotto, iscritto nell’elenco dei prodotti tradizionali della Regione Marche, la Coldiretti e le Camere di commercio di Ascoli e Macerata hanno promosso la nascita di un’associazione di produttori e di un disciplinare di produzione. Ogni anno, a Loro Piceno, si tiene la Festa del vino cotto, un’occasione per gustare il prodotto e scoprirlo protagonista di numerose ricette dolci, ma anche di piatti a base di carne.

 

Fonte immagine: https://it.wikipedia.org/wiki/Vino_cotto#/media/File:Vino_Cotto_Mosto_in_cottura.JPG



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