Vita da casaro

Come fa il latte a trasformarsi in formaggio? Una curiosità che può diventare mestiere

Friuli Venezia Giulia

“Ho sempre subìto il fascino del casaro: in paese era una persona di riferimento per i contadini e per tutti i paesani - ci dice Valentino Pivetta, titolare di Latteria di Visinale. Ci confessa: “Ero incuriosito da come si potesse passare dal latte, che per me era un prodotto da bere, al formaggio, che invece si tagliava con il coltello”. Da questa curiosità è nata la voglia di saperne di più e di entrare a far parte di quel mondo per lui “fantastico”.
Conseguito il diploma di esperto casaro, Pivetta ha iniziato a collaborare per alcuni anni con un caseificio di zona. “Si lavoravano 6 quintali di latte al giorno, l’equivalente di qualche forma di formaggio. Quando vi fu l’opportunità di rilevare il caseificio, con l’aiuto della mia famiglia, decisi di portare avanti in prima persona questo mestiere così ricercato”.

Nel 1984 nasce ufficialmente la Latteria, che successivamente si trasferì a Visinale nella latteria storica. "Oggi lavoriamo fino a 150 quintali di latte al giorno: un grande obiettivo per un lavoro che è nato prima di tutto come una sfida personale”. Una sfida che Pivetta porta avanti con un gruppo di lavoro di dieci persone, alcune delle quali condividono con lui questa avventura fin dagli inizi.

Specialista nei formaggi a pasta dura, l’azienda Latteria di Visinale produce diverse tipologie di formaggio a pasta semi-dura. Il Montasio DOP, è il suo fiore all’occhiello. La ricetta è stata tramandata al titolare da un vecchio casaro 88enne della zona, presso il quale era stato a bottega quando ancora era un ragazzo. Continua Pivetta: “Abbiamo scelto di lavorare i nostri formaggi senza utilizzare conservanti e anti-muffa nella stagionatura, proprio come un tempo; oggi come allora, prestiamo grande attenzione a tutte le fasi di lavorazione, senza far alcun compromesso sulla qualità”.



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