Voglia di molluschi? I consigli dell’esperto

Come nascono i molluschi migliori? Come acquistare quelli più sicuri? Scopriamolo insieme al biologo della cooperativa Almar di Marano Lagunare (UD)

Friuli Venezia Giulia

La cucina italiana, ambasciatrice della tradizione mediterranea, è zeppa di ricette a base di molluschi: vongole, conchiglie, cozze, arselle. Queste e molte altre sono prodotte nelle basse acque dell’Adriatico. In Friuli in particolare esiste una delle principali aree produttive italiane. Aurelio Zentilin, biologo della cooperativa Almar, ci racconta alcune curiosità: “Quando vogliamo acquistare dei molluschi dobbiamo accertarci che la maggior parte degli esemplari siano completamente chiusi o che lo siano quasi del tutto. Quelli che lasciano uscire il muscolo, se toccati, devono reagire immediatamente ritirandosi”. Una volta in pentola devono aprirsi, quelli che restano chiusi sono morti e vanno quindi eliminati!

Questo perché i molluschi sono ancora vivi al momento dell’acquisto. E in realtà è una garanzia di sicurezza: “Un mollusco vivo, è un mollusco sano”, spiega Zentilin, “perché il suo sistema immunitario è pienamente operante ed evita qualunque contagio batterico”.

Sulle confezioni è possibile risalire sempre alle informazioni di tracciabilità sui mitili: luogo di coltivazione, data di raccolto, controlli a cui è stato sottoposto, percorso effettuato. I controlli, oggi, sono infatti molto severi: L’idoneità delle acque è controllata periodicamente, valutando l’assenza d’inquinanti e la presenza di alghe unicellulari: il cibo preferito dei molluschi.



Stampa in PDF