Zucca cappello da prete: la regina dei tortelli mantovani

Questa varietà a pasta giallo-arancio è un piccolo gioiello di biodiveristà che aggiunge sapore alle zone di Mantova, Reggio Emilia, Parma e Pavia

Lombardia

Il nome lo deve alla sua forma curiosa, la notorietà invece ai tortelli di zucca della tradizione mantovana. La zucca cappello da prete è infatti un gioiello di biodiversità tipico della zona di Mantova, ma anche di Reggio Emilia, Parma e Pavia, dove la sua tradizione vanta una lunga storia. Si tratta di una varietà a pasta giallo-arancio dal profilo particolare: nella sua parte superiore spicca una sorta di turbante – che può essere più o meno sviluppato – a cui pare si riferisca l’appellativo di “cappello del prete”.

La buccia della zucca cappello da prete si distingue inoltre per il colore che può variare dal verde salvia al grigio. La costolatura non è molto incisa e al tatto si presenta piuttosto liscia. La sua polpa densa, saporita e farinosa la rende perfetta per essere consumata al naturale: semplicemente cotta al forno, senza aggiungere nulla, come si usa nelle sue zone di origine. Tuttavia, il destino più pregiato della zucca cappello del prete è quello che la vede come materia prima nel ripieno dei tipici tortelli di zucca mantovani, oppure nella preparazione di gustosi gnocchi.

È tempo di zucca: 5 ricette per celebrare la regina della tavola d'autunno

Ogni settembre, nelle sue terre si apre la stagione del raccolto che proseguirà fino alle prime gelate. Per riconoscere una buona zucca cappello da prete, come suggerisce Slow Food, si può tamburellare la scorza: se il suono è sordo, il gusto è buono. Anche la dimensione del picciolo è importante. Più è grande, maggiore è il nutrimento che la zucca ha ricevuto, quindi migliore è il sapore. Molto diffusa fino all’ultimo dopoguerra, nel tempo questa varietà ha subito un progressivo abbandono a causa della scarsa produttività e delle pezzature variabili che possono oscillare tra uno e cinque kg. Oggi le produzioni di zucca cappello del prete sono state in parte recuperate, e non solo nel mantovano dove - anche quest’anno – da ottobre fino a dicembre sarà protagonista nei piatti e nelle piazze grazie alla tradizionale manifestazione “Di zucca in zucca 2017”.

Foto: Regione Emilia-Romagna - Agricoltura e pesca



Stampa in PDF