Zucca e amaretti, unione perfetta nei tortelli mantovani

A Mantova è il primo piatto servito a tavola la vigilia di Natale. La ricetta originale non dimentica biscotti alle mandorle e mostarda
Lombardia


Tra la Lombardia e l’Emilia la zucca è un ingrediente fondamentale per preparare la tavola della vigilia di Natale. Come primo piatto della cena di magro si servono infatti i tortelli di zucca, piccoli rettangoli di sfoglia all’uovo farciti con un impasto aromatico che, nella ricetta originale mantovana, unisce la zucca ad amaretti, mostarda di mele, formaggio Grana e noce moscata. A Ferrara, Reggio Emilia, Parma, Piacenza e Cremona il piatto della tradizione è proposto con alcune varianti. Ad esempio nel Piacentino il ripieno è composto da zucca lessata, Grana e ricotta, senza amaretti e mostarda. Stessa cosa avviene nel Ferrarese dove i tortelli sono chiamati “cappellacci” e hanno una forma diversa, mentre nel Cremonese si usa la mostarda di frutta.

La ricetta del “turtell” di zucca mantovano compare per la prima volta nel ricettario pubblicato nel 1544, a firma di Cristoforo Messisbugo, cuoco di origine ferrarese alla Corte dei Gonzaga per 25 anni. Proprio ai Gonzaga si deve la diffusione del tortello di zucca dal Mantovano in altri territori. Dalla loro corte, infatti, passarono i migliori pastai, pasticceri e cuochi dell'epoca, compresi quelli di fede ebraica, che furono successivamente messi in fuga dagli editti razziali.

Ma come preparare il delizioso ripieno dei nostri tortelli? Prima di tutto bisogna scegliere bene la zucca, che dovrà esser ben matura. È bene evitare zucche troppo acquose, perché il rischio è che il sapore dei tortelli risulti scialbo. Per rimediare si può comunque aggiungere pane grattugiato che asciugherà l’impasto e zucchero per arricchire il gusto. Dopo aver cotto la zucca a vapore o al forno e averla schiacciata con una forchetta, si aggiungono gli amaretti finemente sbriciolati, un po’ di mostarda mantovana ben senapata, un pizzico di noce moscata e tanto Grana grattugiato. A questo punto con il ripieno si formano palline da distribuire su quadrati di sfoglia che dovranno essere piegati in due. Così il tortello è pronto per essere cotto in acqua salata. Come condirli? Burro, salvia e formaggio Grana.
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