Viaggio tra i legumi delle Marche: idee per itinerari inaspettati

Da Appignano a Fratte Rosa passando da Serra de’ Conti, per scoprire alcuni dei sapori più rustici della tradizione marchigiana

Marche

È una storia fatta di mani al lavoro, leggende e tradizioni quella che si respira nei paesaggi attorno a Serra de’ Conti. E da qui, da questo piccolo borgo in provincia di Ancona, può prendere il via un itinerario alla scoperta del lato più rustico e gustoso del territorio marchigiano: quello che lo lega ai suoi legumi. Si tratta di un viaggio dal gusto segreto e inaspettato che conduce nel cuore delle Marche per poi allungarsi, all’occorrenza, attraverso le atmosfere dei Monti Sibillini.

In una terra dove le passeggiate in collina regalano aria di mare e la cucina contadina si sposa con i piatti della costa (tra cui il leggendario brodetto fanese), non c’è nulla di meglio che lasciarsi guidare da ciò che di più gustoso hanno da offrire i suoi angoli nascosti. E se la fine dell’inverno ben si presta a un tour a base di zuppe calde e ingredienti dal carattere forte, il territorio marchigiano è senz’altro un’ottima scelta per conoscere legumi dai sapori antichi tra lenticchie, fagioli, fave, cicerchia, roveja e ceci.


Cicerchia

Si comincia da Serra de’ Conti, dunque, dalla patria dalla sua nota cicerchia che qui si può gustare con accurata lentezza nella tipica zuppa locale. Ma prima occorre assaporare questo luogo che vive di un incanto da fiaba. Si tratta di un borgo medioevale sulle colline che emergono dalla Valle del fiume Misa. Qui la coltivazione della locale cicerchia è sopravvissuta grazie a un pugno di contadini, ora riuniti in un Presidio Slow Food, che ne hanno conservato con cura la tradizione anche quando sembrava oramai destinata a scomparire.


Salame di Frattula

Quella che arricchisce le tavole di questi luoghi è una varietà di cicerchia minuta e spigolosa, dal gusto non troppo amaro. Un tempo era diffusissima in tutte le Marche: si seminava in primavera tra il granturco, assieme a fagioli e ceci e si raccoglieva ad agosto. Passeggiando oggi per Serra de’ Conti si possono immaginare senza sforzo le piantine riunite in piccole fascine che si usava appendere al sole per poi batterle nell’aia. Certo, una buona scorta di cicerchie era una garanzia per l’inverno e ancora oggi, in questa stagione, si gustano in minestre, zuppe e contorni. Tra le mura medioevali di Serra de’ Conti questo legume poverissimo si celebra ogni novembre con la nota Festa della cicerchia. Ma questi antichi legumi - ceci, fagioli solfini o borlotti, magari accompagnati dal tipico salame di Frattula - sono così appetitosi che non c’è bisogno di aspettare le occasioni di festa per gustarli in loco.

Se da Serra de’ Conti ci si sposta un poco più a Nord, sconfinando in provincia di Pesaro e Urbino ci si imbatte in un altro paesino “custode” di un legume speciale. Si tratta della fava di Fratte Rosa, piccolo centro tra le valli del Metauro e del Cesano. Da qui lo sguardo può correre senza ostacoli fino al mare svelando uno fra i più incantevoli paesaggi di tutta la provincia. Fratte Rosa ha una storia che risale al periodo delle guerre puniche: fu borgo fortificato nel Medioevo per poi diventare parte dello Stato pontificio. Tra le sue mura si incappa in chiesette antiche, coronate dall’affascinante Convento di Santa Vittoria. A rendere tanto speciali le sue fave ci hanno pensato le caratteristiche di un terreno estremamente argilloso. Nel tempo, la combinazione di piante coltivate e qualità del suolo ha portato alla selezione di un ecotipo molto particolare che pare derivare da incroci spontanei fra favino e fava.


Zuppa di farro e lenticchie

Imparare a conoscere i legumi delle Marche significa anche muoversi attraverso un territorio seguendo ritmi lenti e cadenzati dalla natura. Significa fermarsi un momento solo per respirare aria di mare, oppure incantarsi davanti a un tramonto sull’Appennino. Così si può scegliere di prendere strade inaspettate e perdersi tra gli scorci del Parco nazionale dei monti Sibillini dove di nuovo si potranno sperimentare i sapori dell’inverno fatti delle tipiche lenticchie dei Sibillini e del farro marchigiano in un perfetto abbinamento di proprietà nutritive. Oppure ci si può imbattere nelle ricette a base di roveja, il più selvatatico tra i legumi delle Marche che cresce là dove il territorio è condiviso con l’Umbria. Si tratta di un piccolo legume dimenticato, progenitore del pisello comune, ottimo se mangiato fresco e ricchissimo di proteine se essiccato. Oggi per fortuna è un presidio Slow Food e la sua coltivazione “resiste” grazie a pochi agricoltori che si concentrano nella Val Nerina, dove si semina a un'altitudine che va dai 600 ai 1200 metri.


Roveja bollita

Per concludere questo tour dal sapore di sere d’inverno, non può certo mancare una tappa ad Appignano, il più piccolo tra i Comuni in provincia di Macerata, nonché patria dell’amatissimo cece. Ogni autunno, tra l’altro, Appignano ospita la rassegna Leguminaria dedicata proprio ai legumi marchigiani. Oltre al caratteristico centro storico, qui merita una visita anche il convento di Forano, risalente al XXIII secolo e noto per aver ospitato San Francesco d’Assisi. L’origine del cece invece si perde nella storia: le prime tracce di questo legume, rinvenute in Turchia, pare risalgano a oltre 5 mila anni prima di Cristo. Nelle campagne di Appignano, la varietà quercia era in passato molto diffusa, mentre oggi è inserita tra le specie della biodiversità regionale da preservare. Da una parte all’altra delle Marche, dunque, si può disegnare un itinerario che attraversa gusti antichi o ritrovati: possiamo lasciare che siano i sapori a parlare di queste terre che da sempre hanno saputo conservare e apprezzare la ricchezza dei cibi poveri (ma buoni), all’interno di un paesaggio unico... proprio come i suoi legumi.



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