Come fare conserve o marmellate “home made”. In tutta sicurezza

Ecco alcuni consigli e buone prassi da seguire per evitare i possibili rischi del “sottovetro” fai da te.
decalogo di buone prassi
Ecco alcuni consigli e buone prassi da seguire per evitare i possibili rischi del “sottovetro” fai da te.

Una volta ci pensavano le nonne, oggi è bello sapersi arrangiare magari combinando ricette o segreti rubati alle tante tradizioni. Mettere frutta e verdura “sottovetro” è un’arte, saperlo fare in sicurezza è qualcosa di irrinunciabile per chi vuole cimentarsi in questa pratica che ha regole e tempi ben precisi.

Per conservare il gusto e i colori dell’estate in piccoli vasetti da tenere in dispensa è bene conoscere i rischi di un lavoro imperfetto. E non è solo una questione di gusto: i cibi conservati in casa possono infatti essere alterati a causa di batteri che si formano con il tempo. Tra questi, il più temuto e pericoloso è il botulino che tuttavia - come ricorda la Coldiretti in un decalogo di buone prassi - può essere tenuto a bada con alcuni accorgimenti.

Tra le dieci regole d’oro spicca un’accurata igiene dei vasi e delle materie prime (in modo che non rimanga alcun residuo) e la sterilizzazione tramite bollitura di frutta o verdura, vasetti e utensili che saranno utilizzati. La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature, ecco perché è bene lasciar bollire per almeno 10 minuti anche il vasetto finito. Per lo stesso motivo la Coldiretti consiglia in ogni caso di cuocere le conserve fatte in casa (come quella tipica di pomodoro) prima di portarle in tavola. Occorre infine considerare che l’aggiunta di aceto e sale contribuisce a sviluppare acidità e quindi a controllare lo sviluppo del batterio, riducendo la possibilità che si producano tossine.

Importante infine il rispetto dell’igiene e la separazione tra le “fasi operative”. Come indicato in questa guida passo a passo di Scuola di cucina intelligente, si comincia con lo sterilizzare gli strumenti del mestiere e si finisce con il riempimento dei vasi fino all’orlo per consentire una chiusura ermetica degli stessi. E se ancora non avete scelto cosa mettere in dispensa, o se dedicarvi a sottaceti o confetture, si possono prendere in prestito alcuni consigli dal libro “Scuola di Cucina – marmellate e conserve” edito da Slow Food. 


Stampa in PDF