Che differenza c’è tra... olio extravergine e olio d’oliva

A seconda del prodotto che scegliamo cambiano il colore, il sapore e anche l’acidità, fondamentale per valutare la qualità dell’olio. Ecco come non confondersi

Definizioni

L’olio extravergine d’oliva è l’amatissimo protagonista della cucina italiana e mediterranea, eppure su una delle produzioni più tipiche del nostro Paese rimane una grande confusione. Così capita che si parli genericamente di olio d’oliva quando, invece, ci si riferisce all’olio extravergine d’oliva. Eppure la differenza c’è: si vede e, soprattutto, si sente. L'olio extravergine di oliva è ottenuto dalla spremitura meccanica a freddo delle olive e senza l’utilizzo di sostanze chimiche. Sarà classificato come extravergine se corrisponderà a un olio senza difetti, con un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0.8 gr per 100 gr. Gli oli che, invece, presentano piccole imperfezioni di gusto, vengono destinati alla raffinazione e miscelati con una percentuale variabile di extravergine diventando così olio di oliva vergine. In questo caso l’acidità è più alta e può arrivare a 2 gr per 100 gr di prodotto.

Tra olio extravergine di oliva e olio di oliva cambia anche il colore. L’olio extravergine di oliva assume, infatti, gradazioni che partono dal verde intenso fino ad arrivare al giallo più chiaro. Il colore varia a seconda della qualità delle olive utilizzate e dal loro grado di maturazione. La presenza di pigmenti liposolubili, come la clorofilla, aumentano i riflessi verdi e gialli, mentre i caroteni quelli gialli e rossi. Il colore dell’olio di oliva è, invece, molto più chiaro e giallo.

Il livello di acidità indica la qualità del prodotto - più è bassa e più l’olio è di qualità - ma questa caratteristica non è mai percepibile all’assaggio. Infatti non deve essere confusa con quel pizzicore che si percepisce in gola quando si assaggiano alcuni tipi di olio. Un sapore leggermente amaro e pungente indica, infatti, che l’olio è ricco di polifenoli, ovvero quelle sostanze antiossidanti che, al pari e anche più della vitamina E, rallentano l'invecchiamento delle cellule del nostro organismo. Insomma quando si sceglie il prodotto è bene prestare attenzione alle sue caratteristiche e soprattutto alla dicitura riportata sull’etichetta.

Un consiglio per conservare al meglio l’olio extravergine? La soluzione ideale è conservarlo in contenitori di acciaio inossidabile. In alternativa può essere versato in bottiglie di vetro piccole e magari scure e opache, perché quando l’olio entra in contatto con l’aria e la luce si ossida e nel giro di poco perde tutte le sue proprietà antiossidanti declassandosi in olio vergine.



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