Asiago Dop fresco

Questo formaggio delicato e piacevole è legato ai territori dell’altopiano da cui prende il nome. Nella sua veste fresca si distingue dalle versioni d’allevo previste nello stesso Disciplinare che ne regola oggi la produzione 

DESCRIZIONE

L’Asiago Dop si lega all’omonimo altopiano e ai suoi pascoli, resi unici dal clima mite, l’acqua pura e la ricca vegetazione. Qui, il latte sa prendere una forma inconfondibile, lavorato secondo tradizioni alpine millenarie. Nella sua veste di formaggio fresco, chiamato anche “pressato”, l’Asiago Dop è prodotto con latte intero e deve maturare almeno venti giorni. Il colore è bianco o leggermente paglierino, mentre il sapore ricorda la dolcezza del latte appena munto. Delicato e piacevole, si distingue dalle versioni “d’allevo” (stagionato, mezzano, vecchio e stravecchio) previste nello stesso Disciplinare che ne regola oggi la produzione.

STORIA

La storia di questo formaggio Dop affonda le radici nell’altopiano di Asiago da cui prende il nome. Qui, fin dall’anno mille, pare già si lavorasse questa gustosa specialità. La tecnica casearia si è poi sviluppata nel tempo per diffondersi – dall’inizio del XVII secolo – alle aree circostanti: la zona pedemontana, le pianure limitrofe e le vicine malghe trentine. Inizialmente si usava latte di pecora, mentre già dal 1500, con l’aumento degli allevamenti bovini sull’altopiano, si è passati al solo latte vaccino. L'Asiago Dop che ricorda maggiormente i sapori forgiati dai primi casari altopianesi è senz’altro quello stagionato. Si è dovuto infatti attendere i primi anni del Novecento perché l’Asiago fresco facesse il suo ingresso sulla scena. Nato dall’incontro fra le tradizioni della zona Dop e le moderne tecnologie casearie, questa versione morbida e dolce si è presto conquistata un posto nei mercati internazionali.  Nel 1978 l’Asiago è stato riconosciuto come formaggio Doc con decreto del Presidente della Repubblica italiana. L’anno successivo si è costituito il Consorzio di tutela, mentre nel 1996 l’Unione Europea ha assegnato a questa tipicità il marchio Dop. 

TUTELA

La denominazione di origine protetta (Dop) “Asiago” è riservata al formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del Disciplinare di produzione. In base alle caratteristiche di lavorazione e stagionatura, sono previste due tipologie: l’Asiago fresco (pressato) e l’Asiago d’allevo. La zona di raccolta del latte e di produzione comprende quattro provincie: Vicenza, Trento e una parte di Padova e Treviso. Il formaggio Asiago prodotto con latte di aziende agricole montane, e trasformato interamente al di sopra dei 600 metri, può inoltre fregiarsi della menzione aggiuntiva di “Prodotto della Montagna”. A partire dal 1979 il Consorzio di tutela contribuisce a rafforzarne l’identità e custodirne la tradizione, garantendo che solo il formaggio prodotto nel rispetto del Disciplinare possa essere chiamato, riconosciuto e venduto come Asiago.

CARATTERISTICHE

La forma dell’Asiago Dop fresco, dallo scalzo dritto o leggermente convesso, ha un peso finale compreso tra gli 11 e i 15 kg e un diametro di 30 o 40 cm. L’Asiago Dop fresco è un formaggio dalla pasta è bianca o leggermente paglierina con una consistenza morbida ed elastica. È caratterizzato da un gusto giovane che ricorda quello del latte appena munto. L’aroma, delicato e gradevole, rimanda invece allo yogurt o al burro. Anche nel sapore si distingue dall’Asiago stagionato (d’allevo) che matura per almeno sessanta giorni e risulta più saporito. Ha una personalità decisa e può essere Mezzano, Vecchio o Stravecchio a seconda della stagionatura.

UTILIZZO

Per gustarlo in tutta la sua dolcezza, l’Asiago Dop Fresco va consumato appena acquistato. Si conserva poi per circa dieci giorni in frigorifero a temperatura di 8-9°. La delicatezza del sapore richiede di norma che sia accompagnato a vini altrettanto leggeri: bianchi freschi o rosati morbidi. Oppure, se degustato durante un aperitivo, si può abbinare con spumanti secchi. In cucina è buono al naturale, ma anche come ingrediente di primi piatti, frittate o secondi filanti.

FONTI

Asiago Dop

Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago

Disciplinare di Produzione Dop "Asiago"

Mipaaf

 

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