Brovada Dop

Prodotto tipico del Friuli Venezia Giulia, ottenuto con la macerazione e la fermentazione della rapa bianca dal colletto viola con la vinaccia, è il classico contorno del muset 

DESCRIZIONE

La Brovada Dop è un prodotto tipico del Friuli Venezia Giulia ottenuto con la macerazione, la fermentazione e il fettucciamento della rapa bianca dal colletto viola (Brassica rapa L. var. rapa Hart ) “rapa da brovada”, ecotipo locale. Il risultato è un prodotto unico dal sapore acido con sentori di vegetale fresco e un aroma pungente di vinaccia.

La Brovada, prodotto dalla lunga tradizione, ottiene la Dop nel 2011. Il disciplinare precisa che l’area di produzione comprende le province di Gorizia, Pordenone e Udine. La raccolta delle rape avviene tra settembre, quando le foglie basali della rapa ingialliscono e appassiscono, e il 31 dicembre. La successiva trasformazione consiste in un processo di fermentazione che può avvenire solo dal primo settembre al 31 marzo.

Dopo il lavaggio, le rape vengono disposte a strati all’interno di tini. Ogni strato di rape viene alternato con uno di vinaccia. Dopo di che il tutto viene ricoperto con acqua. La vinaccia utilizzata proviene da vitigni a bacca rossa del territorio e deve risultare asciutta e facile da triturare. Prima di utilizzarla all’interno dei tini, può essere “acetificata” lasciandola a macerare per 2-30 giorni. Le rape devono rimanere all’interno dei tini, collocati in un ambiente con una temperatura compresa tra gli 8 e i 25 °C. Il processo di fermentazione può considerarsi concluso quando le rape, tagliate a metà, presentano nella parte interna la caratteristica colorazione crema-rosato, hanno un aroma di vinaccia e una consistenza elastica. Successivamente le rape vengono ripulite dalla vinaccia, pelate e fettucciate con il classico “taglio a fiammifero”.

STORIA

Il nome “Brovada” ha alcune varianti locali: broada, broade, brovade, bruade, sbrovada, sbrovade, tutte verosimilmente originate dalla base longobarda breowan, cioè bollire. Il prodotto è radicato nella storia dell’enogastronomia del Friuli Venezia Giulia ed è nato grazie alla diffusione delle colture di rapa e alle caratteristiche peculiari del suolo e del clima. La Brovada nasce come piatto povero e con la sua semplicità e la sua storia rappresenta una testimonianza etnografica ed evolutiva della cucina del Friuli Venezia Giulia.

Le testimonianze storiche della diffusione della Brovada sono numerose. Nella “Cronaca inedita” di Jacopo Valvasone di Maniago, storico del XVI secolo, circa le “Incursioni dei turchi in Friuli” pubblicate a Udine nel 1860, Tip. Tombetti – Murero, troviamo testimonianza dell’abitudine nell’anno 1478 di conservare le rape in vinaccia. Una descrizione del modo di fare e conservare le rape in uno scritto del professor Filippo Re negli “Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia” Tomo Quinto – Gennaio, Febbraio e Marzo 1810. Il procedimento, riportato quasi duecento anni fa, dall’illustre studioso di agraria, è per gli aspetti salienti quello seguito ancor oggi per produrre la “Brovada”. Della Brovada si trova traccia anche nelle opere di letteratura. Ne scrisse anche Ippolito Nievo nelle “Confessioni di un italiano” (1867). Non solo. La diffusione della rapa nel territorio è attestata anche dal fatto che è entrata a far parte degli stemmi del comune di Ovaro (Udine) e nello stemma del Borgo San Rocco di Gorizia, chiamato anche Borgo degli Ufiei.

TUTELA

Nel giugno del 2003 è nata l'Associazione per la valorizzazione del prodotto tradizionale del Friuli Venezia Giulia "Brovada". Grazie all’impegno dell’associazione, nel 2011 il prodotto ha conquistato la Denominazione di origine protetta (Dop). Un disciplinare ne regola la produzione e indica con precisione l’area di origine. Nello stesso disciplinare si precisa che il prodotto, una volta messo in commercio, deve riportare l’etichetta con il logo del prodotto Dop: la grafica raffigurante la stilizzazione di una rapa accompagnata dal testo “Brovada”.

CARATTERISTICHE

La Brovada Dop è sotto forma di fettucce di dimensioni comprese tra 3 e 7 mm. Il colore è biancocrema, tendente al rosato o al rosso in base alle caratteristiche della vinaccia utilizzata nella fermentazione. La consistenza è croccante ed elastica, l’aroma è pungente di vinaccia e il sapore acidulo

UTILIZZO

La Brovada si consuma generalmente previa cottura. La tradizione friulana la vede servita con la carne, come lo stinco di maiale o il musetto (simile al cotechino), ma anche come ingrediente di piatti unici e zuppe. Può essere gustata da sola, facendola cuocere insieme a pesto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo e salvia. La Brovada Dop si conserva bene in luogo fresco e asciutto.

FONTI

Disciplinare di produzione

Mipaaft

La Brovada

Sito ufficiale del turismo del Friuli Venezia Giulia

 

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