Caciocavallo silano Dop

Tra i formaggi più antichi del Sud Italia, viene fatto stagionare per almeno 30 giorni in cave naturali che donano al prodotto un aroma inconfondibile

DESCRIZIONE

Delicato e allo stesso tempo ricco di sapore. Il Caciocavallo Silano Dop è uno dei formaggi più antichi e tipici del Sud Italia, espressione di un territorio che ha fatto della lavorazione casearia un’arte. Questo formaggio a pasta dura e filata è prodotto esclusivamente con latte intero fresco bovino e, per almeno 30 giorni, viene fatto stagionare in cave naturali che donano al prodotto un aroma inconfondibile. Le forme vengono plasmate dalle abili mani dei pastori che le legano e le appendono a cavallo di un bastone a stagionare. Da qui il nome “casciocavallo” (caciocavallo) il formaggio che sta a cavallo. Nei territori appenninici di Basilica, Calabria, Campania, Molise e Puglia da tempo immemore si lavora il latte di vacche che pascolano sull’altipiano della Sila. Il risultato è un prodotto dal sapore unico, che racconta di un territorio dalla natura incontaminata e di mani ruvide che lavorano generose campagne.

STORIA

La storia del Caciocavallo Silano Dop è talmente antica da trovarne tracce già nel 500 a. C., quando Ippocrate discuteva dell’arte dei greci di lavorare il “Cacio”, il formaggio.
Come ricorda la denominazione “silano”, questo formaggio ha origini nell’attività pastorizia di un territorio molto ampio, quello dell’altipiano della Sila. Si produceva in casa con il latte fresco e l’aggiunta di siero-innesto e una volta portato alla temperatura di 36-38° C si aggiungeva caglio di vitello o di capretto. Del Caciocavallo Silano Dop non si buttava via nulla, tanto che la tradizione contadina della zona di Matera ne riutilizzava gli scarti di lavorazione per realizzare bambole di formaggio.

TUTELA

Nel dicembre 1993 per tutelare la produzione del Caciocavallo silano Dop, è nato il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano. Nel Consorzio si riuniscono numerosi produttori con lo scopo di controllare i livelli qualitativi e promuovere iniziative per salvaguardare il prodotto tipico mettendo in guardia i consumatori dalle imitazioni. Nel 1996 il Caciocavallo Silano ha ottenuto il marchio di tutela comunitario Dop (Denominazione di origine protetta) e la sua origine è tutelata da un rigido disciplinare di produzione. Ogni forma è marchiata a fuoco e riconoscibile grazie ad etichette alfanumeriche.

CARATTERISTICHE

Dalla forma ovale  o tronco-conica, con o senza testina creata dai legacci utilizzati per appenderlo durante la stagionatura, il Caciocavallo Silano Dop ha una crosta sottile e liscia di color giallo e una pasta omogenea e compatta con occhiatura fine e rada. Il peso di ogni forma varia da 1 a 2,5 kg per produrre ogni chilo occorrono circa 10 litri di latte fresco. Il suo sapore è aromatico e fondente in bocca.

Quando il formaggio è all’inizio della stagionatura è delicato, mentre con la maturazione gli aromi si accentuano e il gusto diventa più piccante. Dal punto di vista nutrizionale è un formaggio sano e nutriente che contiene vitamine, sali minerali e proteine. Cento grammi di prodotto forniscono circa 333 kcal.

UTILIZZO

È perfetto da gustare semplicemente con il pane o insieme alle verdure. Si presta particolarmente ad essere fuso e per questa ragione può arricchire molte pietanze. Privilegiati sono gli abbinamenti con le carni rosse e i funghi. Il suo carattere deciso si sposa bene con il vino, sia bianco che rosso. Quest’ultimo, magari di medio corpo, è più adatto a un Caciocavallo Silano Dop stagionato.

A TU PER TU CON I PRODUTTORI

Cordisco

Commerciale Cordisco Srl trasforma latte bovino, ovino e di bufala. Già nel 1999 si è certificata ISO 9002, OGGI - VISION 2000 , traguardo che consente alla struttura di valorizzare le produzioni tipiche del sud anche nell’ambito nazionale.

FONTI

Caciocavallo silano Dop

Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano

Caciocavallo silano Dop Cordisco

Cordisco

Essere impiccato e far felici tutti: storia e destino del caciocavallo

Camoaniasuweb

Caciocavallo Silano Dop

Afidop

Il Caciocavallo: perchè si chiama così?

Lorenzo Vinci

 

Coop Alleanza 3.0 seleziona per voi i piccoli produttori locali che ogni giorno creano cibi buoni con cura artigianale. E riscopre le varietà antiche locali portando la biodiversità nei punti vendita per custodire e preservare insieme a voi l’importante patrimonio genetico, storico, di gusti e sapori delle nostre terre.