Capocollo di Martina Franca Pat

Nella Murgia dei bianchi trulli nasce uno dei salumi più pregiati d’Italia. Conquista con il suo aroma grazie all’affumicatura con piante aromatiche del territorio 

DESCRIZIONE

Morbido e fragrante il Capocollo di Martina Franca, prodotti agroalimentari tradizionali italiano (Pat),  porta con sé la tradizione norcina martinese e un aroma che è il risultato di ingredienti di grande qualità e del clima fresco della Valle D’Itria. Qui, nella Murgia famosa per i bianchi trulli, tra Martina Franca, Locorotondo e Cisternino dove le macellerie sono il tempio dei buongustai, nasce uno dei salumi più pregiati d’Italia. Il Capocollo di Martina Franca, equivalente alla coppa del nord e alla lonza del centro Italia, è prodotto con la carne di suino salata e poi aromatizzata a secco, per 10-15 giorni, con pepe, spezie, erbe aromatiche del territorio e vin cotto. Il vin cotto utilizzato nella lavorazione del capocollo si ottiene con vino bianco secco locale a cui viene aggiunto mosto cotto e concentrato.

Una volta aromatizzato l’impasto viene poi insaccato in budello naturale e fasciato con tela per permettere un’asciugatura più lenta. Dopo di che si passa all’affumicatura, ottenuta bruciando corteccia di fragno (Quecus trojana Webb) e piante aromatiche tipiche della macchia mediterranea. La stagionatura avviene in locali asciutti e ventilati per 3-4 mesi.

STORIA

La tradizione norcina in Puglia è radicata nel territorio tra Taranto e Brindisi. In particolare Martina Franca e i comuni limitrofi sono stati un importante riferimento della tradizione salumiera italiana fin dal XVIII secolo. Complice il clima e il territorio, la tecnica di lavorazione del Capocollo di Martina Franca ha sfruttato ciò che il territorio aveva da offrire. Oltre all’utilizzo di carne di suini cresciuti nel territorio, la fondamentale fase dell’affumicatura del salume sfrutta gli aromi delle piante locali come bucce di mandorlo, il timo, l’alloro e la corteccia di fragno. In questa fase non si crea una fiamma, ma il Capocollo viene sottoposto a fumi aromatici in un ambiente chiuso con vie di aerazione.

TUTELA

Il Capocollo di Martina Franca è presidio Slow Food dal 2000, ma nel 2017 lo stesso è stato sospeso. Una scelta dei produttori per tutelare il prodotto che si fregerà nuovamente del marchio Slow Food nel momento in cui i capocolli prodotti saranno completamenti privi di nitrati e nitriti, come disposto dal disciplinare di produzione approvato e sottoscritto nel 2000. Secondo il documento, approvato dal comitato scientifico di Slow Food, il capocollo deve essere composto da carne di suino a pezzo anatomico intero e fra i coadiuvanti tecnologici sono ammessi esclusivamente sale grosso marino, pepe, spezie ed erbe aromatiche del territorio. Nell’aprile 2007 è nata l’Associazione “Capocollo di Martina Franca” con scopo di realizzare, gestire e promuovere la filiera produttiva condividendo i principi di Slow Food.

CARATTERISTICHE

Le caratteristiche organolettiche del Capocollo di Martina Franca lo rendono subito riconoscibile. Allo sguardo appare di un colore rosso vivo inframezzato da striature di grasso, ma sono soprattutto il sapore e ancor prima il profumo, ottenuto con l’affumicatura, a descrivere la qualità del prodotto. Al palato è morbido e fragrante e il suo sapore, dolce e delicato, lascia percepire una leggera nota acidula dovuta all’utilizzo del vino. La consistenza è morbida e compatta.

UTILIZZO

Il Capocollo di Martina Franca è protagonista tra gli antipasti. Si gusta con una semplice fetta di pane pugliese o con pecorino e fave.

FONTI

Capocollo di Martina Franca

Sapore tipico

Capocollo di Martina Franca fuori da Slow Food per contrastare il mercato inquinato

Martina news

Capocollo di Martina Franca

Fondazione Slow Food

Il Capocollo

Associazione Capocollo di Martina Franca

 

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