Cappero di Pantelleria Igp

Questi “bottoni fiorali” non ancora aperti arrivano dall’isola siciliana. Sotto sale, sono apprezzati in tutto il mondo per la loro qualità 

DESCRIZIONE

Il cappero è senza dubbio uno dei prodotti più conosciuti dell’isola di Pantelleria. I bottoni fiorali non ancora aperti di questa specie botanica, la Cappris spinosa della varietà Inermis (senza spine), cultivar Nocellara, sono apprezzati fin dall’antichità. Dal 1° maggio al 31 ottobre di ogni anno i capperi, dal colore verde tendente al senape e dall’intenso aroma, vengono raccolti a mano. Un lavoro molto faticoso e tempestivo, perché si raccolgono appena germogliati uno ad uno prima dell’alba. La raccolta procede a mano e scalarmente, lasciando sulla pianta i bottoni fiorali che non hanno raggiunto un sufficiente stato di maturazione. Solo successivamente, con l’aggiunta di sale marino a secco, il Cappero di Pantelleria diventa il prodotto famoso in tutto il mondo. Dal 1996 il Cappero di Pantelleria, la cui produzione avviene solo sull’isola siciliana in provincia di Trapani, ha ottenuto l’Indicazione geografica protetta (Igp).

STORIA

Il cappero simbolo dell’isola di Pantelleria è il risultato di una selezione genetica operata dai contadini panteschi nel corso dei secoli. La pianta cresce in terreni sassosi e poco produttivi, spesso vicini al mare. Sono queste le condizioni che rendono questo prodotto particolarmente pregiato e di ottima qualità. La diffusione della pianta è spontanea grazie soprattutto al vento, che spinge i semi lontano, e alla lucertole che sono particolarmente ghiotte dei frutti della pianta e, nutrendosene, ingeriscono anche i semi e poi li espellono altrove.

Conosciuto sin dall’antichità, del cappero di Pantelleria si trovano testimonianze già in autori come Dioscoride e Plinio. È poi citato anche nella letteratura del 1600 e nella Bibbia (Ecclesiaste XII, 5). Nei secoli viaggiatori e studiosi ne hanno esaltato le caratteristiche uniche. Nel 1800 i capperi sotto sale, conservati in botti di legno o in sacchi di juta, raggiunsero quasi tutta l’Italia accrescendo la notorietà dell’isola per la sua produzione.

TUTELA

Il Cappero di Pantelleria conquista l’Indicazione geografica protetta (Igp) nel 1996. Un rigoroso disciplinare di produzione regola molti aspetti della coltivazione limitandola al solo territorio di Pantelleria. Le condizioni di impianto e le operazioni colturali dei cappereti destinati alla produzione della indicazione geografica protetta “Cappero di Pantelleria” devono essere quelle tradizionali della zona e comunque destinate a produrre i bottoni fiorali. Le piante di cappero, sia in coltura specializzata che in coltura promiscua, devono essere impiantate con una densità per ettaro non superiore a 2mila; per superfici inferiori all’ettaro il numero è ridotto in misura proporzionale.

La produzione massima di capperi con denominazione “Cappero di Pantelleria Igp” è fissata in 30 quintali per ettaro.

CARATTERISTICHE

Dalla caratteristica forma globosa e dalla grandezza che varia dai 4 mm ai 15 mm, il Cappero di Pantelleria Igp è di colore verde tendente al senape. L’odore è aromatico, forte, caratteristico, senza alcuna inflessione di muffa o odori estranei. Ancor più accentuato e salato è il sapore dei Capperi di Pantelleria al sale marino.

La salatura del prodotto avviene subito dopo la raccolta e si protrae per circa otto-dieci giorni. La massa di capperi viene sistemata in botti e addizionata di sale marino nella misura corrispondente dal 30 al 40% del peso della stessa e rimescolata al fine di favorire la fermentazione lattica, che conferisce le particolari caratteristiche organolettiche al prodotto. Trascorso il periodo di tempo previsto viene eliminata l’acqua di vegetazione prodotta con la salatura. La successiva fase di lavorazione prevede un’ulteriore aggiunta di sale marino in quantità corrispondente dal 20 al 25% del peso della massa dopo l’eliminazione dell’acqua di vegetazione.

I Capperi di Pantelleria Igp sono rigorosamente conservati con sale marino. Questo tipo di conservazione permette ai capperi di preservare le loro caratteristiche qualitative e rappresenta quindi una garanzia per il consumatore.

UTILIZZO

Prima di utilizzare i Capperi di Pantelleria Igp è necessario lavarli sotto l’acqua corrente per togliere il sale in eccesso. In alternativa possono essere lasciati per un’ora in una bacinella piena d’acqua. I capperi sono ottimi per insaporire numerosi piatti, dagli antipasti ai primi, ai secondi di carne e pesce e contorni. Sono un ingrediente base del pesto alla pantesca preparato con pomodori, mandorle, aglio, prezzemolo, basilico e peperoncino. Non possono mancare neppure nella famosa caponata di melanzane o nell’insalata pantesca con patate lesse, pomodoro, cipolle, olive, sgombro, origano, olio). Per conservarli nel migliore dei modi è bene sistemarli in un barattolo di vetro e richiuderli con la capsula a vite, in modo che non perdano l’umidità essiccandosi. Così facendo i capperi possono durare anche degli anni.

FONTI

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta “Cappero di Pantelleria”

Mipaaf

Cappero di Pantelleria

Wikipedia

I capperi

Conoscere Pantelleria

Capperi di Pantelleria

Cooperativa Agricola Produttori Capperi di Pantelleria

 

Coop Alleanza 3.0 seleziona per voi i piccoli produttori locali che ogni giorno creano cibi buoni con cura artigianale. E riscopre le varietà antiche locali portando la biodiversità nei punti vendita per custodire e preservare insieme a voi l’importante patrimonio genetico, storico, di gusti e sapori delle nostre terre.