Casciotta d'Urbino DOP

Prodotto con latte ovino e vaccino questo gustoso formaggio da tavola della provincia di Pesaro-Urbino ha sapore dolce e lievemente acidulo 

DESCRIZIONE

Formaggio semplice ed espressione di una lunga tradizione casearia, la Casciotta d’Urbino Dop è un formaggio da tavola grasso a pasta semicotta prodotto con latte misto ovino e vaccino. Tipico della provincia di Pesaro-Urbino, si distingue per il suo sapore dolce, lievemente acidulo e per il deciso profumo di latte. La forma del formaggio è tondeggiante e la pasta, di colore bianco paglierino, è compatta, friabile e con lieve occhiatura. Il 12 giugno 1996 il prodotto marchigiano ha conquistato la Denominazione di origine protetta (Dop).

STORIA

Tracce della produzione della Casciotta d’Urbino Dop risalgono al Rinascimento. Documenti storici la citano tra i formaggi preferiti di Michelangelo e di Papa Clemente XIV, talmente apprezzata che i duchi di Montefeltro e la famiglia Della Rovere ne incoraggiarono la produzione dimezzando l’imposta per il transito delle greggi ai pascoli e la tassa sul formaggio. Un modo per incentivare l’uso del latte proveniente dalle pecore locali e caratterizzare ancor più la produzione del formaggio tipico. Tradizionalmente la lavorazione della caciotta coinvolgeva soprattutto le donne della casa. Alle donne più anziane era affidato il compito di preparare il caglio: dopo aver lavato l’intestino dell’agnello lo si riempiva di latte ovino e lo si lasciava riposare per 10-12 mesi. Di tanto in tanto si mescolava il caglio con ramoscelli di palma benedetti.

TUTELA

Nel 1996 la Casciotta d'Urbino ha ottenuto il marchio di Denominazione di origine protetta da parte della Comunità Europea, che fa derivare le caratteristiche organolettiche e merceologiche del prodotto prevalentemente dalle condizioni ambientali e dalle consuetudini di fabbricazione esistenti nella zona di produzione, identificata con l’intera provincia di Pesaro-Urbino. Un Disciplinare di produzione stabilisce le regole di produzione e l’organismo di controllo. L’autorità pubblica di controllo svolge la valutazione iniziale di conformità sugli allevamenti o caseifici. Se i controlli hanno esito positivo rilascia l’idoneità e il produttore è iscritto in un apposito elenco.

Un Consorzio di tutela, costituito il 6 luglio 1992 ma dalla lunga storia, riunisce i produttori del formaggio Dop.

CARATTERISTICHE

La Caciotta d’Ubino Dop è prodotta con il 70-80% di latte di pecora intero e il 20-30% di latte di vacca intero proveniente da due mungiture giornaliere. Il periodo di maturazione previsto è di 20-30 giorni. Il formaggio ha una forma cilindrica di piccole dimensioni (le forme vanno da 800 g a 1200 g) con facce arrotondate, crosta sottile, di colore paglierino ad avvenuta maturazione. La pasta è compatta e friabile con lieve occhiatura, il colore bianco-paglierino. Il sapore è dolce, piacevolmente acidulino, gradevole, con buona fragranza aromatica.

La salatura deve essere eseguita a secco o in salamoia, dopo di che si passa alla stagionatura per un periodo variabile da 15 a 30 giorni, in ambiente a temperatura compresa fra i 8 e i 14 °C e con umidità di 80-90%, in relazione alle dimensioni della forma.

UTILIZZO

Ottimo come formaggio da tavola ma anche come ingrediente di gustose ricette, la Caciotta d’Ubino Dop può essere consumata a fette, magari condita con olio extravergine di oliva, erbe aromatiche, pepe e gustata con una semplice fetta di pane. È ottima gustata con la polenta o come ingrediente di insalate e verdure cotte, insieme alle famose olive ascolane, a frutta fresca o secca. Si presta anche ad accompagnare un aperitivo e il suo sapore si sposa benissimo con miele o marmellate. Si abbina con vini bianchi delicati e gradevoli come il Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc o il Greco di tufo, ma anche con i rossi non troppo corposi come il Chianti Docg o il Colli Pesaresi Sangiovese Doc.

A TU PER TU CON I PRODUTTORI

Caseificio Val d'Apsa

Il Caseificio Val d’Apsa è un’azienda a conduzione familiare nata negli anni ’70 e specializzata nella produzione di formaggi di pecora e misti di alta qualità. Tra le colline dell’Urbinate nascono prodotti semplici e genuini, creati per portare al consumatore il gusto genuino del formaggio prodotto in maniera artigianale.

FONTI

Disciplinare di produzione Casciotta d’Urbino Dop

Mipaaf

Casciotta d’Urbino Dop

Apc – Autorità pubblica di controllo

Pascoli e formaggi nelle Marche – Il Ducato d’Urbino

Consorzio tutela Casciotta di Urbino Dop

Il Consorzio e i produttori – I padri fondatori

Consorzio tutela Casciotta di Urbino Dop

 

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