Ciauscolo Igp

Il salume tipico marchigiano delicato e dolce è talmente morbido che si può spalmare su una fetta di pane, ma è anche il perfetto ingrediente di numerose ricette 

DESCRIZIONE

Nelle Marche si produce un salume talmente morbido che si gusta spalmandolo su una fetta di pane. Il Ciauscolo Igp, detto anche “ciavuscolo”, è un prodotto dalle origini antichissime, che si radicano nel territorio d’origine e nelle tradizioni popolari marchigiane. Il suo profumo è molto caratteristico e con spiccate note speziate e aromatiche, mentre il sapore è delicato e dolce.

Il salume viene prodotto con diversi tagli di carni suine: pancetta (fino al 70%), spalla (fino al 40%), lonza e rifilatura di prosciutto (fino al 30%). Per ottenere un composto morbido la tecnica di lavorazione, oltre all’utilizzo di un abbondante quantitativo di lardo, prevede 2-3 macinature successive utilizzando un tritacarne dai fori sempre più fini.

Come indicato nel disciplinare di produzione del Ciauscolo, che nel 2009 ha ottenuto il marchio Igp, la zona di produzione è molto precisa e si estende dalla provincia di Ancona a quelle di Macerata, Fermo e Ascoli Piceno, complessivamente 54 comuni.

STORIA

Il ciauscolo affonda le sue origini nella tradizione contadina marchigiana. Il nome, derivato da “cibusculum”, starebbe a significare piccolo cibo o spuntino, che nell’usanza contadina veniva consumato con morigeratezza tra i pasti principali. Alcuni documenti attestano la sua esistenza già alla fine del XVII secolo, ma le origini risalirebbero all’età longobarda. Il ciauscolo era prodotto nella stagione della macellazione, in inverno, ed è il risultato delle tecniche di macellazione dei contadini. Ma le caratteristiche tipiche del prodotto sono conferite anche da(?) aspetti pedoclimatici dell’area di produzione. Il freddo inverno e il grado di umidità della zona influenzano positivamente la stagionatura e la qualità finale del prodotto.

TUTELA

Il Ciauscolo ha ottenuto la certificazione a livello nazionale nel 2006 e nel 2009 quella europea. Un disciplinare di produzione definisce con precisione l’area di origine del prodotto e ne dispone le tecniche di lavorazione per garantirne la qualità finale. Lo stesso anno è nato anche il Consorzio di tutela del Ciauscolo Igp, che punta al riconoscimento della Dop per il salume e alla valorizzazione degli allevamenti locali. Dal 2011, a Moresco, si festeggia la Sagra del Ciauscolo Igp, un appuntamento nato con l’intento di celebrare e promuovere il salume tipico esaltandone le qualità e la versatilità.

CARATTERISTICHE

Il Ciauscolo Igp si presenta come un insaccato di forma cilindrica allungata di colore rosa acceso, dalla grana fine e irregolare. La morbidezza dell’impasto di carne è la caratteristica principale del prodotto, dovuta soprattutto all’alta percentuale di grasso. Nella lavorazione il lardo viene macinato e amalgamato alla carne in maniera omogenea, dopo di che si aggiungono vino bianco, aglio e pepe. Successivamente l’impasto, lasciato riposare per un massimo di 24 ore, viene insaccato in budello gentile, legato con spago di canapa e stagionato per un periodo minimo di 21 giorni. Il sapore del Ciauscolo Igp, grazie alle spezie, è intenso e aromatico, sapido e mai acido.

UTILIZZO

Semplicemente spalmato su una fetta di pane o come ingrediente di gustose ricette, il Ciauscolo Igp è sempre gustoso, talmente morbido da sciogliersi in bocca. Per gustarlo al meglio si può spalmare sul pane (meglio non salato) caldo e croccante, appena abbrustolito sul fuoco. In cucina è perfetto per la preparazione di antipasti o primi piatti come ad esempio gli spaghetti al Ciauscolo. Per preparare questo gustoso primo piatto basta far rosolare il salume tagliato a pezzi per poi farlo saltare con la pasta, scolata al dente, direttamente in padella. Con il Ciauscolo Igp si possono guarnire focacce, bruschette e pizze. Altrettanto gustoso è l’accostamento con i legumi, magari in una saporita zuppa con l’aggiunta di erbe aromatiche, e le verdure alla griglia. Può essere anche cotto al forno proprio come un cotechino. Per accompagnarlo con un buon bicchiere di vino si può scegliere il Rosso Piceno Doc o un Verdiccio dei Castelli di Jesi Doc o di Matelica.

FONTI

Ciauscolo

Wikipedia

Il Salame più morbido: il Ciauscolo IGP

Regione Marche

Ciauscolo

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