Coppa di Parma Igp

Questo salume emiliano è figlio di un’arte norcina legata al suo territorio. Nel piatto si distingue per il sapore equilibrato, la morbidezza della fetta e le limitate parti grasse 

DESCRIZIONE

La Coppa di Parma Igp è costituita dalla parte muscolare del collo del maiale, ritagliata con accurata precisione. Questo salume dal cuore emiliano si distingue per la consistenza morbida, il profumo delicato e il limitato grado di sapidità che lascia spazio al gusto pieno della carne di cui è composta. Prodotta a partire dal XVII secolo, la Coppa di Parma Igp ha forma cilindrica, con dimensioni variabili (da 25 a 40 cm in lunghezza), e un peso non inferiore a 1,3 kg. Questa specialità, ottima per antipasti, ma anche come ingrediente di ricette, ha ottenuto il marchio Igp nel 2011 e ora a vegliare sulla sua produzione è il Consorzio di tutela della Coppa di Parma Igp che raggruppa ventuno produttori.

STORIA

La Coppa di Parma Igp ha una lunga storia fatta di tradizione norcina. Alcuni documenti mostrano infatti come questa carne stagionata fosse prodotta già partire dal XVII secolo. Tra le differenti ipotesi, c’è chi sostiene che l’arte della Coppa di Parma fosse già nota nel lontano 1680 ma che, a quel tempo, il prodotto fosse chiamato “bondiola”. Certo è che fin dall'inizio del Settecento la Coppa della città ducale è menzionata nelle memorie di viaggiatori che la segnalano come prodotto tipico del posto. Non mancano inoltre riferimenti storici legati ai requisiti per diventare “lardaroli” - a cui competeva la vendita di carni salate, lardo e olio - per cui un esposto del 1723 stabiliva occorresse possedere un certo numero di coppe e bondiole per essere abilitati alla professione. Esistono infine notizie sul consumo del tipico insaccato alla corte del Duca Ferdinando Borbone, duca di Parma, Piacenza e Guastalla dal 1765 al 1802, nonché sulle quantità vendute ai mercati locali e quelle esportate.

TUTELA

La Coppa di Parma ha ottenuto il marchio Igp (Indicazione geografica protetta) nel 2011. Il compito di promuovere e valorizzare questo prodotto spetta oggi al Consorzio di Tutela della Coppa di Parma Igp: nato nel 2012, ha sede a Parma e attualmente raggruppa ventuno produttori. A stabilire i dettagli della lavorazione e selezione delle materie prime è il Disciplinare. Lo stesso documento individua anche la zona di produzione della Coppa di Parma Igp che coincide con l’intero territorio delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e dai comuni lungo la fascia del Po facenti parte del territorio delle province di Lodi, Milano e Cremona.

CARATTERISTICHE

La Coppa di Parma Igp si caratterizza per la consistenza morbida, il profumo delicato, la sapidità non troppo pronunciata e le limitate parti grasse di cui è composta. I tagli di carne utilizzati appartengono alla porzione muscolare del collo di suini altamente selezionati: il peso medio deve essere infatti di 160 kg e l’età minima di nove mesi. A rendere unica la Coppa di Parma Igp è anche la tecnica di lavorazione che, affinata nei secoli, si lega al suo territorio e all’unicità delle tradizioni che lo caratterizzano. Innanzitutto è previsto il metodo della salagione a secco: le coppe vengono messe a contatto con sale grosso, pepe e altre spezie che, in questo modo, penetrano lentamente nella carne garantendo pregiate qualità organolettiche. Al termine della salagione, il prodotto viene rivestito in budello naturale di bovino o suino e legato a mano con spago di canapa. Dopo l’asciugatura, la Coppa di Parma Igp si lascia stagionare lungo un periodo minimo di sessanta giorni per permettere alle carni di assumere il tipico aroma e il sapore delicato.

UTILIZZO

La Coppa di Parma Igp è perfetta come antipasto, accostata a vini bianchi secchi e da sperimentare anche come ingrediente di torte sfiziose o insalate. A inizio pasto si usa l’abbinamento con torta fritta locale o semplice pane casereccio da gustare magari con un rosso Lambrusco. Il gusto morbido della Coppa di Parma Igp e il suo profumo la rendono adatta anche per aperitivi insieme a crostini caldi e patè di verdure, da abbinare a un Franciacorta Brut, una Malvasia Dop dei colli di Parma o un calice di Pinot Grigio.

FONTI

Coppa di Parma Igp

Consorzio di tutela della Coppa di Parma Igp

Coppa di Parma Igp

Regione Emilia Romagna

Disciplinare di Produzione "Coppa di Parma" Igp

Mipaaf

 

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